Omatehtud majonees sobib väga hästi kokku värskete suviste köögiviljadega: salatikastmeks, aga ka keedetud-aurutatud-frititud köögiviljade, liha ja kala lisandiks.
Pole teada, kes segas kokku esimese majoneesi. Küll on kindel, et alguses sisaldas see vaid kahte komponenti: õli ja munakollast. Alles hiljem võttis majonees omaks ka soola ja pipra, äädika või sidrunimahla, sinepi jm maitseained. Omatehtud majonees säilib külmikus umbes nädala.
Põhiretsept
- 2 munakollast või 1 muna
- 1 tl kanget sinepit
- 1 sl valge veini äädikat
- soola ja valget pipart
- 2,5 dl mahedamaitselist õli
Õli ja kõik teisedki koostisosad peaksid olema toasoojad, siis emulgeeruvad need paremini. Sobib igasugune pehmemaitseline õli: rapsiõli, viinamarjaseemneõli jm. Külmpressitud oliiviõli ei sobi, sest muutub töötlemise käigus kibedaks.
Muna olgu samuti toasoe ja keskmise suurusega (M või L). Mida värskem, seda parem. Esialgu kasutati majoneesi valmistamiseks ainult munakollaseid, uuema aja retseptides on kasutatud aga ka munavalget, arvestusega, et 2 munakollast = 1 muna.
Midagi haput: maitserikast valge veini äädikat (klassika on estragoniäädikas) või haput mahla, näiteks sidruni- või rabarberimahla.
Soola ja pipart: algul kasutati valget pipart, kuid sobib ka must.
Maitseained, ürdid. Kui põhiteadmised omandatud, võib hakata mängima maitsetega. Maitsestamiseks sobivad mitmesugused ürdid, aga ka karripulber, anšoovised või anšoovisepasta, kalamari, küüslauk, kapparid, marineeritud kurgid, trühvlid jpm. Maitsestamise mängumaa on peaaegu piiramatu ja sõltub toorainest, mille juurde majoneesi pakkuda.
Tööriistad ja metoodika
Vana aja majoneesid valmisid käsivispli abil. Tänapäeval viitsivad vispeldada vaid kõige veendunumad gurmaanid, enamasti kasutatakse majoneesi tegemiseks sausegurit või kannmikserit. Kannmikseri põhjast on majoneesi kättesaamine omajagu tülikas, sauseguriga seda probleemi pole.
Kannmikseriga valmistades pane kõigepealt munakollased ja maitseained kannu põhja, sega segi ja hakka tasapisi peene joana niristades lisama õli. Samal moel lisatakse õli käsivisplit kasutades.
Sauseguriga majoneesi valmistamine käib samal moel, ent võib proovida ka teisiti. Pane kõrgema kannu põhja munakollane, sinep, sidrunimahl, sool ja pipar ning vala korraga peale kogu õli. Pane mikseri ots kannu põhja munakollaste juurde ja lülita tööle. Kui põhja hakkab tekkima hele paks kaste, tõsta saumikserit aeglaselt ülespoole ning jätka segamist, nii et järk-järgult seguneks ülejäänud ainetega kogu õli.
Kui majonees muutub tükiliseks, saab seda uuesti siduvaks muuta, lisades segamise ajal tasapisi veel ühe munakollase, pisut sinepit ja mõne tilga äädikat või mahla.
Tekst: Heidi Vihma