Sibul on vastuoluline: ühelt poolt oluline koostisosa väga paljudes roogades, teisalt paljude poolt põlatud. On aga viis sellest vastakaid tundeid äratavast tegelasest vaat et gurmeeroog teha.
Selleks on vaja sibul põhjalikult ära praadida ehk karamellistada. Retsepte, mis algavad õpetusega „prae sibul klaasjaks“, on tohutult. Sibulapõlgurile klaasjaks küpsetamisest ei aita, neil tuleb sibulaid hästi pikalt madalal kuumusel praadida, kuni nad muutuvad pruunikaks ehk karamellistuvad.
Tummine magusus
Tume, sügavapruun sibul on kaotanud oma algse jäiga tekstuuri, muutunud suus sulavalt pehmeks, kleepjaks, maitses on kibedus asendunud sügavalt tummise magususega, algselt terav ja mõnegi jaoks ebameeldiv lõhn on kadunud ja asendunud küpse aroomibuketiga. Esialgne kogus on mitu korda vähenenud. Sellise tulemuse saavutamiseks on vaja kannatlikkust – kõik retseptid, mis lubavad head tulemust 10 või 20 minutiga, on ebausaldusväärsed! Täiusliku tulemuse saavutamiseks kulub vähemalt pool tundi. Jah, kõrgemal kuumusel valmib sibul kiiremini, kuid see on riskantne, sest siis võib see minna kõrbema. Nii et aeglane tuli ja palju kannatust. Ja ilma kaaneta.
Suur ports korraga
Kuna sibulate karamellistamine on aeganõudev, tee korraga valmis suurem portsjon, et seda järgneva nädala-paari jooksul mugav võtta oleks. Minu kogemusel karamellistuvad kõige paremini Peipsi kandis kasvatatud sibulad. Ingliskeelsed retseptiraamatud soovitavad teatud magusa sibula sorte, aga neid meil ei müüda. Muu sibul võib käituda nii või naa – veidi karamelliseks võib küll minna, kuid Peipsiääre magusust ei saavuta.
- Lõika sibulad mitte väga õhukesteks, 2–3 mm paksusteks rõngasteks või poolrõngasteks. Suuremat kogust on hõlbus viilutada köögikombainis.
- Mõnikord soovitatakse lisada sibulale veidi soola, see aitab vedelikku välja meelitada, kuid puritaanid nii ei tee.
- Sega sibulaid pannil üpris sagedasti, paari minuti tagant, eriti praadimise lõpupoole.
- Ole kannatlik ja jälgi, kuidas maitse muutub järjest magusamaks ja sügavamaks. Kui tekib oht, et sibul võib kõrbema minna, lisa veidi vett, alanda kuumust, kraabi põhja külge kinni jäänud sibul lahti ja jätka praadimist.
Kus karamellistunud sibulat kasutada?
Karamellistatud sibulat võib kasutada kõikjal, kus retsept näeb ette praetud sibulat: suppides ja hautistes ja vormiroogades. Aga see on maitsev ka võileiva- ja pirukakattena, salatite või pudru lisandina, toorjuustuga sibulakreemiks segatult.
Peale selle – kui supitegu ei pea alustama sibula praadimisest, valmib supp palju väiksema vaevaga ja kiiremini!
3 lemmikut, kuhu karamellistatud sibul eriti hästi sobib
? Leivakatteks koos pehme kitsejuustu ja tüümianiga. Proovi valmistada grillpeekoni, kreemja Brie juustu ja tomatiga võileiba >
? Traditsioonilise kalaroogade koorekastme täiendajaks: kuumutan 1–2 sl karamellistatud sibulat koos toidukoorega, lisan valge kala tükid ja kuumutan veel veidi, kuni kala on küps. Näiteks retsept võis praetud koha sparglirisottoga>
? Provence’i stiilis sibulapiruka ehk pissaladier katteks: pärmi- või pärmi-lehttainast põhi, katteks karamellistatud sibul, oliivid, anšoovis, tüümian, küüslauk. Või proovi lisada klaasistunud sibulaid kanapirukale >