Teraviljatoodetes leiduvast gluteenist on loodud müüt – see pidavat mõjutama paljude inimeste enesetunnet. Kas peaksid gluteenist loobuma ning millega seda asendama?
Mis on gluteen? Gluteen on liitvalk, mis koosneb gliadiinist ja gluteniinist. Segamisel ja sõtkumisel moodustavad need elastse aine, mida nimetatakse kleepvalguks. Tänu oma kleepjale konsistentsile aitab gluteen küpsetisi siduda ja annab neile pehme tekstuuri. Kõige rohkem on gluteeni nisus, vähem rukkis ja odras ning harva kaeras.
2011. aasta oli Serbiast pärit tennisistile Novak Đokovic´ile enneolematu. Ta võitis 43 kohtumist järjest ja teenis kümme turniirivõitu, millest kolmega kaasnesid suure slämmi karikad. Vaid kaks aastat varem suutis seesama mees turniirid vaevu lõpuni mängida, kannatades valude, hingamisraskuste ja vigastuste kaes. Mida ta muutis? Vastus on hämmastav, kuid lihtne: ta muutis oma toidumenüüd. 2010. aastal palgati Đokovic´i meeskonda toitumisspetsialist, kes tuvastas sportlasel tsöliaakia ehk gluteenitalumatuse, ning mees alustas dieeti. Sealt edasi läks kõik ülesmage.
Võtta või jätta?
Toitumisnõustaja Kõlli Holstingu sonul on gluteen kahjuks paljudele inimestele probleem, kuigi neil ei diagnoosita tsöliaakiat ega nisuallergiat ja sageli suhtuvad arstid gluteenivabasse toitumisse umbusklikult. Tsöliaakia on haigus, mille puhul gluteen tekitab peensooles põletikku, ent seda diagnoosib üksnes gastroenteroloog. Lisaks haigusele esineb gluteenitundlikkust, mis võib põhjustada kõhuvalu, kõhulahtisust, peavalu ja kurnatuse tunnet. Gluteenitundlikkus võib tekkida elu jooksul teatud haiguste järel.
Tippsportlased, kelle organism kannatab väga suure koormuse all, on toitumisnõustaja Külli Holstingu hinnangul eriti tundlikud sobimatu toidu suhtes. Gluteenivaba menüüga toetatakse inimest paljude teistegi haigusseisundite, näiteks autismi, epilepsia jt puhul. Seega saab gluteenivabast menüüst abi mitte ainult seedeprobleemide, vaid ka närvisüsteemi, metabolismi ja hormonaalse tasakaalutusega seotud probleemide korral.
Siiski hoiatab Külli Holsting, et gluteenivaba dieeti ei tasuks alustada ilma eelteadmisteta või spetsialisti abita, sest organism vajab teraviljas sisalduvaid B-vitamiine ja kiudaineid ning puudus võib tekkida ka tsingist, magneesiumist ja rauast. Neile tuleb leida asendus, sest toitainete puudujääk laastab tervist. “Samuti on tõsine probleem soovi korral gluteeni menüüsse tagasi lülitamine, mida tuleb teha ettevaatlikult,” rõhutab toitumisnõustaja
Gluteenil on halvad sõbrad
Treeneri ja toitumisnõustaja Erik Orgu väitel on inimesi gluteeniga palju hirmutatud. Tema koostatud toitumiskava järgib üle 13 000 inimese, kellest 214 on märkinud, et ei talu gluteeni. Kuigi see arv pole eriti suur, on Orgu sõnul ka nende hulgas kindlasti toitumiskava järgijaid, kes tegelikult ei põe tsöliaakiat ning on omal algatusel gluteeni sisaldavad tooted menüüs välistanud. “Nad on ise selle probleemi endale välja mõelnud – on lugenud gluteeni kohta artikleid või kuulanud rääkimas tuntud inimesi, kuidas nemad on nisutooted oma toidulaualt eemaldanud.”
Erik Orgu sõnul on aga isegi hea, et inimesed on hakanud gluteeni pelgama, sest gluteeni sisaldavates toodetes leidub enamasti ka palju kaloreid, transrasvu, valget jahu ja valget suhkrut. “Need on gluteeni halvad sõbrad,” selgitab treener ja toitumisnõustaja. “Kui neid palju tarbida, siis see tekitab juba rohkem probleeme kui gluteen ise.” Gluteeni sisaldavad tooted on enamasti odavad ja need ei maitse kuigi hästi, näiteks tavaline valge sai või pasta. Erik Orgu loodud toitumiskavas on gluteeni sisaldavad tooted olemas, ent mitte üleliia palju. “Näiteks leidub gluteeni rukkileivas, kuskussis ja vähesel määral kaerahelvestes,” selgitab ta. Pastaroogades soovitab toitumisspetsialist kasutada gluteenivaba pastat, sest see lihtsalt maitseb paremini. Kui Orgule pakutakse pitsat, siis sööb ta eeskätt seda, mis on pitsa peal, ning vähemalt poole põhjast ehk saiast jätab alles.
Kui inimene ei põe tsöliaakiat, siis mõistlikes kogustes gluteeni tarbimine ei tee halba. Erik Orgu räägib enda näitel, et tema organismile ei tee paarkolm korda nädalas gluteeni midagi, ent kui ta juhtub seda tarvitama mitu päeva järjest, tekivad nahaprobleemid. Igaüks peab ise ara tundma, mis on talle mugav ja kuidas keha toidule reageerib.
Erik Orgu näitel koorub välja ka tõdemus, et kõike tuleks tarbida mõistlikult. “Põhiliseks probleemiks on liigsed kogused,” tõdeb toitumisspetsialist ja lisab, et selle vastu aitab aeglane söömine. “Ühte tordilõiku tasub nautida kõmme minutit, mitte ärge sööge sama ajaga ära tervet torti.” Üks klient kurtis talle, milliseid vaevusi tekitas korraga poole leiva ärasöömine. “Küsimus ei ole selles, et leib või seal leiduv gluteen oleks halb, vaid selles, et ta sõi ära korraga pool leiba,” märgib Orgu.
Gluteenivabu tooteid piisavalt
Peamiselt mahepastatoodete valmistajana tuntud Nonna Organicu asutaja Riina Värs kinnitab, et tänapäeva kaubanduses pakutava valikuga on gluteeni vältimine lihtne. Võimalik on kasutada riisi-, hirsi-, tatra- või muud gluteenivaba jahu. “Esmalt on vaja veidike aega kohanemiseks, sest maitsed on uued ning ka küpsetamiseks vajalikku oskust tuleb kohendada,” lisab ta. Küll aga soovitab naine pöörata tähelepanu koostisosadele, sest tihti võib leida ka gluteenivabades toodetes lisaaineid, mida võiks vältida. Kui vaadata näiteks gluteenivabu saiasid, siis neis on gluteen asendatud mitmesuguste lisaainetega, et hoida toote tekstuuri ja maitset, ent need võivad olla tervisele hoopis kahjulikud.
Nonna Organicu valikus on nii hele kui ka tume gluteenivaba universaalne jahusegu. Tume jahu sobib sepikulaadsete küpsetiste tegemiseks ning heledast ehk saiajahust saab küpsetada kõike ning valmistada isegi pastat.