Basiiliku, tüümiani, rosmariini, oliivide ja päikese käes küpsenud tomatite järele lõhnab Vahemere maade köök. Õnneks on selle maitsed kättesaadavad ka meil, eriti sel kuumal suvel.
Vahemere-äärsete maade väärika toidukultuuri kõige tuntumateks esindajateks on loomulikult Itaalia, Prantsusmaa, Kreeka ja Hispaania, kuid Vahemere köögitraditsioone jagavad ka Portugal, Küpros, Türgi, Horvaatia, Egiptus, Tuneesia ja Maroko. Ja kuigi iga sealse maa kulinaarsed kombed on mõnevõrra erinevad, on piirkonna toidukultuuri põhimustrid siiski sarnased.
Nende maade toidud ja toitumistavad, tervislikud ja suhtlemist soosivad, on kogu maailmas hinnatud ja armastatud.
Oliivid, ürdid ja viinamarjad
Vahemere maade kööki kujundab nii ühine ajalugu kui ka kliima ja majandus. Vahemere ümbrus on läbi aegade olnud oliivipuude looduslik leviala – see on tõstnud oliivid ja oliiviõli aukohale kõigi merd ümbritsevate riikide toidulaual. Peale selle on sealses toiduloos tähtsad ürdid, puu- ja köögiviljad, muidugi viinamarjad ja neist valmistatud vein, kaunviljad, täisteratooted, eriti nisusai ja pasta, kala ja mereannid. Vahemere köögi märksõnad on värskus, kohalik ja hooajaline tooraine, mida on vähe töödeldud ja mis on naudinguga söödud.
Itaalia juurtega kokk Noel Moglia ütleb, et Itaalia köök on tema jaoks kodune ja lihtne, naabermaa Prantsusmaa köögis kasutatavad tehnikad tunduvad aga peenemad. „Prantsusmaa köök on pigem restoraniköök, sealsed tuntuimad toidud on sageli nii pika tegemisajaga, et neid kodus söögiks igapäevaselt ei tehtagi,“ arutleb Noel, kes sai mullu Eesti aasta koka aunimetuse. „Itaalia köök on aga koduköök – lihtne ja käepärasest toorainest, rohkete köögiviljadega ja väga-väga maitsev.“
Rõhk kvaliteetsel toorainel
„Tomat,“ ütleb Noel esimesena Vahemere köögi tooraineid loetledes. „Tomat on klassika, igas vormis – värskelt, purustatuna, kastmena, kuivatatuna. Kindlasti šalottsibul, küüslauk, basiilik, juustud – Prantsusmaal Brie ja Camembert, Itaalias mozzarella ja parmesan. Palju süüakse mereande, mis on kohalikud ja värsked. Liha eriti ei sööda, kui, siis pigem veise- ja linnuliha kui sealiha. Pasta on muidugi klassika – koos kastmega, mis on igas Itaalia piirkonnas erineva koostisega. Kodus tehakse väga sageli pastat kastmega.“
Maitsestamisel on pearõhk ürtidel: basiilik, tähtaniis, tüümian, rosmariin, küüslauk, estragon. Soola-pipart kasutatakse palju vähem kui Eestis kombeks. Ja muidugi oliiviõli, seda kasutatakse Itaalias palju. Prantsuse köök seevastu on Noeli sõnul pigem võipõhine.
Kuulsamatest Vahemere köögi toitudest nimetab Noel tomatipastat, pasta carbonara’t, bouillebasse’i, quiche de Lorraine’i, sibulasuppi, ratatouille ’d, pastat, pitsat ja osso bucco’t. Vahemere magusast teame me kõik kuulsaid crème brûlée’d Prantsusmaalt ja panna cotta’t Itaaliast. Kooke ja küpsetisi süüakse nii Prantsusmaal kui ka Itaalias palju. „Itaalia klassikaline hommikusöök on pigem magus,“ räägib Noel. „Kohvikus on selleks cappuccino ja brioche, kodus on Itaalia klassikaline hommikusöök magus saiake või küpsis, mida kastetakse piima sisse. Itaalias on pagaripoed väga tähtsad, igas külas on oma pagar, kes kella poole viie paiku hakkab saiakesi küpsetama. Ka kodudes tehakse palju ja hästi süüa. Itaalia kõige paremad kokad on vanaemad!“
Söök on jagatud nauding
Vahemere köögi juurde kuulub komme süüa koos ning toitu nautida. „Itaalias on endiselt tavaks süüa igal õhtul koos,“ kinnitab Noel. „Ning igal pühapäeval tulevad lapsed peredega ja vanemad kokku ning söövad ühiselt lõunat.“
Aga mis on tema jaoks see kõige-kõigem Itaalia maitse? „Tomatipasta ja pizza Margerhita,“ ütleb Noel kohe. Klassikalise, lihtsa ja maitsva tomatipasta tegemist à la Itaalia Noel siin õpetabki. Lisaks veidi pikemat valmistamisaega nõudev, kuid toitev ja toekas Niçoise salat Prantsusmaalt.