Süüria üks vanimaid linnu Aleppo on nüüd tuntud kui metsikute purustuste tallermaa, ometi oli see kuulus oma köögikunsti ning viljade poolest – just sealt pärinevad Lähis-Ida parimad ja kuulsamad, mõõdukalt tulised ja väga rikkaliku maitsega tšillipiprad.
Pärast aastaid kestnud verevalamist on tohutul hulgal peresid pidanud oma kodumaa hülgama – maailmas arvatakse ühtekokku olevat 7 miljonit Süüria pagulast, lisaks 6 miljonit, kes on pidanud oma kodust lahkuma, kuid leidnud uue elukoha Süürias. Mõni põgenik on jõudnud ka Eestisse. Nagu väga paljud pagulased kõikjal maailmas, üritavad ligi neli aastat tagasi koos kolme lapsega Eestisse saabunud Mohammed ja Nermiin alustada uut elu oma maa maitseid ja kööki tutvustades. Nermiin Köök pakub Süüria roogasid catering’ina. Lasnamäel Ümera keskuses aga üritatakse hoogu sisse saada väikesele söögikohale Ali Baba, mille menüüs samuti Süüriast ja teistest idapoolsetest Vahemere maadest pärit road. Nermiin töötas kodumaal pagariäris ja sealt pärinevad tema suurepärased küpsetamisoskused. Nõnda pole imestada, et Nermiin Cateringi ja restorani Ali Baba menüüs on magusavalik eriliselt rikkalik. Nermiin on süürlanna Aleppost, tema abikaasa Mohammed aga palestiina päritolu. Kui Süürias puhkes sõda, põgenesid nad esialgu Liibanoni. Kuna väike Liibanon pidi korraga hakkama saama väga suure hulga põgenikega, ei olnud seal võimalik anda lastele haridust ega leida tööd. Nüüd on pere Tallinnas kodu loonud, lapsed käivad koolis ja räägivad eesti keelt.
Osa vahemere maade köögist
Nermiin Cateringi ja Ali Baba menüüs on hulganisti roogasid, mis on omased mitte ainult Süüria, vaid kogu Lähis-Ida piirkonnale. Süüriast ja selle naabermaadest rääkides kasutatakse sõna Levant – päikesetõus. Nii nimetatakse piirkonda Vahemere idakaldal ehk nüüdse Iisraeli, Palestiina, Liibanoni ja Süüria alasid. Köögipoolelt vaadatuna on neil palju ühisjooni ka Jordaania, Küprose, Türgi ja Iraagiga, kellega on oldud ajalooliselt tihedalt seotud. Naabrid on üksteist mõjutanud, kuuludes kord Pärsia, kord Ottomani impeeriumi koosseisu. Teame omastki kogemusest, millist mõju avaldasid ühised 50 aastat Nõukogude Liidus meie söögile ja köögile – sellest ajast pärit sarnaseid roogasid leidub nii Eesti, Gruusia kui ka Kesk-Aasia rahvaste laual. Pärsia ja Ottomani impeeriumi vanust mõõdetakse aga aastasadadega. Nii leiab Süüria köögist teisteski Levandi maades tuttavad falafel’id ja hummuse, viinamarjaleherullid ja pitaleiva, švarma ehk püstises vardas grillitud lihast road ning palju muid toite. Nimed ja maitsenüansid võivad riigiti erineda, kuid põhimõtteliselt on tegemist samade roogadega.
Mahedad, kuid eksootilised maitsed
Süüria maitsed on enamasti mahedad ja pehmed, kuid eriliste idamaiste nootidega. Maitseid kujundavad sumak, zaatar, safran, apelsini- ja roosiõievesi, granaatõuna- molass, tahini. Sumak on jahvatatud äädikapuu viljadest valmistatud maitseaine, mida lisatakse salatitele, meze-taldrikule, lihale, suppidele. Zaatar valmistatakse tüümianist, seesamist ja sumak’ist ning seda vürtsisegu kasutatakse grill-liha maitsestamiseks ja dippimiseks: sai pistetakse kõigepealt oliiviõlisse ja seejärel zaatar’isse. Safran on maailma kalleim vürts, mida saadakse safrankrookusest ning mis lisaks maitsele ja eriliselt hõrgule aroomile annab kookidele, saiadele, riisile ja suppidele erkkollase värvuse. Apelsiniõie- ja roosiõieveega maitsestatakse pigem magusroogasid ja jooke, kuid mõnikord kasutatakse neid ka liharoogadele maitse andmiseks. Granaatõuna-molass on paksuks siirupiks keedetud granaatõunamahl, millega maitsestatakse salateid ja kastmeid ning pintseldatakse liha (maitselt natuke sarnane palsamikreemiga). Tahini valmistatakse jahvatatud seesamiseemnetest ja õlist. Huvitav maitseainesegu on baharat, mis koosneb vürtsist, mustast piprast, kaneelist, jahvatatud ingverist ja muskaatpähklist, nelgist ja kardemonist. Seda kasutatakse põhiliselt lihatoitude, aga ka kala, köögivilja ja hummuse maitsestamiseks.
Asukoht maailma ristteedel
Kuna Lähis-Ida on olnud ajalooliselt Euroopa, Aasia ja Aafrika ristumiskoht, siis on sinna aegade jooksul kogunenud vilju ja maitseaineid kõigist ilmakaartest – Indiast kurkum, vürtsköömned ja teised vürtsid ning küüslauk, Aafrikast okra, Ameerikast tomatid. Põhilised teraviljad on nisu ja riis, mida Süürias on kasvatatud aastatuhandeid. Nisust tehakse iga söömaaja juurde kuuluvaid lameleibu, kuskussi (itaallaste pasta taoline peeneteraline jahutoode) ja bulgurit (kuivatatud ja purustatud nisu).
Sõjaeelses Süürias arenes põllumajandus jõudsalt. Nagu kõikjal Lähis-Idas, nii annab Süürias tunda veepuudus, kuid naabritega võrreldes on olukord veidi parem. Sõjaeelsel ajal kasvatati palju baklažaane, suvikõrvitsaid, tomatit, kurki, küüslauku, kaunvilju, kapsast ja lillkapsast, oliive, sidruneid, pistaatsiapähkleid, datleid, seesamiseemneid. Datlitest tehti maiustusi, neid kasutatakse suhkru asemel roogade magustamiseks ning võetakse kohvi ja tee kõrvale.
Sealiha moslemiriigis Süürias ei sööda ning veiste pidamisekspole looduslikke tingimusi, sestap pruugitakse põhiliselt linnu-, lamba- ja kitseliha. Liha ning mereäärsetes piirkondades kala ja mereannid küpsetatakse enamasti grillil – need kannavad nime kebab. Kebabeid on väga mitmesuguse valmistusviisi, koostise ja maitsestusega, igaühel oma nimi, mis mõnikord on naabermaades sarnane, mõnikord mitte.
Süüria köögitraditsioonid on väga vanad, paljud retseptid pärinevad 13. sajandist ja veelgi varasemast ajast.Väga ammustest aegadest alates on toitu tehtud purustatud nisust ehk bulgurist. See segatakse hakitud lambahakkliha ja sibulaga, maitsestatakse vürtsiseguga ning praetakse, grillitakse või keedetakse – saadakse kibii. Aleppos on kunagi valmistatud 17 sorti kibii’sid, mis erinesid nii maitselt kui ka välimuselt. Maitseandjaks võisid olla sumak ehk jahvatatud äädikapuu viljad, küdoonia, jogurt, granaatõunasiirup, kirsikaste. Mõnikord vormiti kibii taldrikusuuruseks kettaks, teinekord väikesteks pallideks. Kibii võis olla küpsetatud ka ilma lihata, ainult köögiviljaga, või jäetud hoopis küpsetamata. Toores kibii meenutab natuke boeuf à la tartar’i – see valmistatakse bulguri ja toore hakkliha segust, maitsestatakse Lähis-Idale omaste vürtsidega, kaunistatakse mündilehtede ja oliiviõliga ning antakse lauale koos sibulate, roheliste teravate piparde ja pitaleivaga. Väga vanadeks roogadeks peetakse ka hakkliha ja riisi ning pähklitega täidetud köögivilju.
Nagu teistes Lähis-Ida maades, nii on Süürias väga oluline roll meze’del ehk suupistetel: lauale pannakse marineeritud köögivilja, pitaleib koos mitmesuguste määrete või dipiga, oliivid, viinamarjaleherullikesed. Ka Nermiin Cateringi ja Ali Baba menüüs on mitmesuguseid populaarseid meze’sid: tabulee (bulgurist ja hakitud petersellist valmistatud salat), falafel’id (kikerhernepallikesed või -kotletid), hummus (kikerhernepüree), baba ganoush (baklažaanist valmistatud määre või dipp), muhammara (paprika-pähklikaste). Kuigi paljusid toor- ja maitseaineid pole Eestis saada, hoitakse maitsed ehedad ning mis meil puudu jääb, seda saab tellida Helsingi kaudu.
Nermiin Cateringi ja restorani Ali Baba menüüst valisime välja viis rooga, mis võiksid anda ettekujutuse Süüria maitsetest ja mida on pärast väikesi kohandusi võimalik siinsete vahenditega järele teha.
Teksti autor: Heidi Vihma