Peruud peetakse üheks maailma põnevama ja rikkalikuma toidukultuuriga riigiks. Tänapäeva suuremaid kulinaarkuulsusi Ferran Adrià on arvamusel, et tuleviku gastronoomia “keedetakse” Peruu köökides.
Peruu gastronoomilise rikkuse taga on looduslik ja kultuuriline mitmekesisus. Kui Euroopas tõstis fusion- ehk segatud köök pead alles 10–15 aastat tagasi, siis Peruus on nelja mandri rahvaste köökide maitseid “kokku segatud” juba 500 aastat. Looduslikult kujutab Peruu endast aga justkui mikrokosmost, hõlmates klimaatiliselt väga erinevaid piirkondi alates kõrgmägedest ning lõpetades džungli ja ookeaniga.
Juba aastaid on Peruu olnud gurmeeturismi ja toiduajakirjanike huviorbiidis ning uusi Peruu köögiga restorane avatakse kõikjal maailmas. Meile lähimad asuvad Helsingis. Peruu kuulsaimat rooga ceviche’i pakutakse paljudes restoranides, puhtakujulist Peruu köögile pühendunud restorani meil aga ei ole. Küll avati eelmisel aastal Tallinnas Kadriorus restoran Musita, mille menüüs pea pooled road pärinevad Peruu köögist. Restorani loojad on Kristel ja Eerik Kallas, kes armusid Peruu maitsetesse Londonis, töötades sealses kuulsas Michelini tärniga restoranis Lima – Kristel mänedžerina, Eerik kokana. Musita menüüd luues on Eeriku eeskujuks olnud Lima peruulasest peakokk Robert Ortiz.
Peruu ajalugu on rahutu, kuid toidul on alati olnud ühendav roll.
“Peruu toidud on hästi värvilised ja annavad positiivseid emotsioone,” kinnitab Kirstel. “Sealsed road pole eriti keerulised, kuid maitsed on väga erilised, eri nüansse on palju ja tuleb teada, mis järjekorras mida teha,” täiendab Eerik, kes käib siiani oma kunagise õpetaja Roberti juures Londoni Limas end täiendamas. Lima oli Euroopas esimene Peruu restoran, mis tunnistati Michelini tärni vääriliseks, selle brand-chef on aga maailma tippude hulka kuuluv meisterkokk Virgilio Martínez. Menüü uueneb neli korda aastas, nii et alati on midagi uut juurde õppida. Peruu loodus ja toidutraditsioon on nii rikkalik ja mitmekesine, et ka peruulastest peakokkadel on seal kogu aeg midagi uut avastada. Siinseks suurimaks probleemiks peavad Kristel ja Eerik Peruu tooraine hankimist. Nii mõndagi vajalikku toorainet, näiteks mitmesuguseid tšillipipraid ja kuivatatud kartulit, tarnitakse Inglismaa kaudu.
Kirju toidulaud
Köögi poolt vaadatuna eristub Peruus kolm piirkonda: teraviljade, kinoa, maisi, kartuli ja mitmesuguste köögiviljade poolest rikkad Andid, teiseks rannik oma kala- ja meretoitude, tsitruseliste ja viinamarjadega ning kolmandaks Amazonase piirkond, kus leidub tohutul hulgal puuvilju, söödavaid juuri, pähkleid, kalu ja teisi vee-elukaid.
Peruu on kokku segatud nelja mandri rahvastest ja maitsetest. Sealsed põlisrahvad kasvatasid kartulit, maisi, kinoad ja tšillit ning tegid nüüdseks maailmakuulsaks saanud ceviche’i, kiirmarineeritud toorest kala omal moel, kasutades granadilliga sarnanevat tumbo’t. Esimesed migrandid, Hispaania konkistadoorid saabusid 16. sajandil ning tõid kaasa mitte ainult nakkushaigused ja sõjad, vaid ka riisi, nisu, tsitruselised, koriandri, sibula, küüslaugu ja ingveri, samuti sead, veised ja kanad. Ja muidugi hulganisti Euroopa toite, mille hulgas nii Põhja-Aafrika mõjutustega roogasid kui ka Hispaania nunnakloostritest pärinevaid magustoite ja küpsetisi.
Odavat tööjõudu oma istandustesse tõid kolonisaatorid Kongost ja Angolast. Mustad orjad leppisid hinge sees hoidmiseks kõige lihtsama söögiga, nende panuseks Peruu kirjule toidulauale on mitmesugused hautised ja rupskiroad, nagu praeguseni menukas anticuchos de corazón ehk veisesüdamevardad. Odavat tööjõudu vajati ka pärast orjuse keelustamist – nõnda saabusid järgmise lainena hiinlased koos vokkpanni, soja ja ingveriga. Umbes samal ajal algas itaallaste immigratsioon, nemad tõid kaasa pasta ja Parma juustu.
Kui kõik need maitsed ja tehnoloogiad kokku said, oligi sündinud Peruu fusion: Hiina vokkpannil valmisid Itaalia pastaroad, millele andsid maitset Peruu tšillid ja vürtsid. Viimase suure lainena saabusid jaapanlased koos oma mirin’ija sojakastme ning delikaatse mereandidesse suhtumisega – sündis tiradito, sashimi ja ceviche’i vahepealne roog.
Peruu ajalugu on rahutu, kuid vaatamata sellele on toidul alati olnud ühendav roll. Kui USA kohta öeldakse, et tegemist on suure rahvaste sulatuskatlaga, siis Peruu pole mitte sulatuskatel, vaid üks suur söögilaud, mille ümber kõik koonduvad, austades ja ühendades eri köögikultuure ning segades maitseid.
Arvatakse, et esimene kaup, mis põlisrahvaste ja hispaania konkistadooride vahel tehti, oli kartuli ja maisi vahetamine sealiha vastu. Kuni hispaanlaste saabumiseni olid põhilised lihaloomad olnud merisead, mida kasvatatakse hoole ja armastusega siiani toiduks ning peetakse delikatessiks.
Kartuli, tomati, kinoa ja maisi kodu
Peruu on kartuli kodumaa ja veel praegugi arvatakse seal leiduvat sadakond metsiku kartuli liiki. Kartul “kodustati” 7000–10 000 aastat tagasi. Aastatuhandetepikkuse aretustöö tulemusena on tekkinud nii palju eri sorte, et nende täpset arvu ei paista keegi teadvat. Lima peakokk Robert Ortiz ütleb neid olevat 2500, mõni allikas aga kinnitab, et kuni 3800. Meiegi poodidesse on tasahilju hiilinud esimene värviline kartulisort Blue Kongo, Peruus on kartulite värvipalett aga äärmiselt kirju.
Kartuli kodumaalt pärineb mõningatel andmetel suisa 3800 kartulisorti.
Paljudes Peruu roogades kasutatakse kartulit kuivatatud kujul. Kartul on säilitamistingimuste suhtes teatavasti nõudlik. Et saak hukka ei läheks, see kuivatati. Seda tehakse veel ka tänapäeval, valdav osa Euroopa restoranidesse jõudvast kuivatatud kartulist ostetakse kokku väikestelt majapidamistelt, kus kartulit kuivatatakse traditsioonilisel viisil pööningul.
Lisaks tuhandetele kartulisortidele leidub Peruus 150 sorti bataati ehk maguskartulit ja 650 liiki puuvilju. Üheks ihaldusväärseimaks neist peab Musita perenaine Kristel lúcuma’t. Kuna seda mahlakat ja õrna vilja pole võimalik kaugele transportida, kasutatakse lúcuma’t kuivatatud kujul – Musitas tehakse sellest jäätist.
Tomat, kinoa ja mais pärinevad samuti Peruust ning naabermaadest. Kinoa, kunagine inkade püha taim on tänapäeval tänu oma valgu- ja mineraalainerikkusele saanud üheks veganite lemmikuks ning pea kohustuslikuks tooraineks igas trendikas restoranis. Maisisorte on Peruus sadakond alates suurest valgest choclo’st ja lõpetades tumepunase morado’ga, mida kasutatakse magustoitude valmistamiseks ja millest tehakse omapärast lillat jooki. Kasvatatakse ka arhailist inkade leivavilja amaranti ehk rebasheina, mida Euroopas leiab vaid tervisepoodidest.
Ei saa läbi tšillita
Peruu köögi nurgakivi on tšilli. Juba esimestes peruulaste kohta tehtud kirjalikes ülestähendustes mainitakse peruulaste kirge tšilli ja tuliste kastmete vastu – neid pannakse peaaegu kõige sisse, imestas kroonik aastal 1609. Kuigi Peruu on tšilli kodumaa ja ají ehk tšilli kuulub põhitoorainete hulka, pole sealne köök ülearu terav. “Teravus pole eesmärk omaette, vaid see on üks maitse kujundamise komponente. Muidugi on peruulased ise tšilliga rohkem harjunud ja võimelised eristama tšillide maitseid ka tulisemal taustal, eurooplaste jaoks tuunitakse teravust pisut vähemaks,” jagab Eerik Kallas oma Peruu köögi kogemusi.
Tšillisid on väga mitmesuguseid: amarillo on puuviljane ja aromaatne õrna pipraaroomiga, rocoto suur ja tuline, limo tuline ja vürtsikas, kergelt tsitruse aroomiga, panca’t kasutatakse enamasti kuivatatult, sellel on kergelt suitsune aroom ja kuna panca pole eriti tuline, täiendatakse seda teiste tšillidega.
Eri tšillisid kasutatakse erineval otstarbel: ühed annavad maitset kastmetele, teised kanale, kolmandad köögiviljale. “Rocota’t keetis Lima peakokk Robert seitse korda enne toidusse lisamist. Seda pidi tegema hommikul vara, et õhk jõuaks enne külaliste tulekut köhima ajavast aroomist täielikult puhtaks saada – rocota on nii võimas, et vaatamata tugevatele õhupuhastitele köögis täidab aroom kogu maja,” meenutab Eerik Kallas ja jagab oma teadmisi, kuidas tšillisid tundma õppida. “Meie jaoks pole maitse koheselt tabatav, see vajab kujunemiseks aega. Alguses jälgi ainult seda, kuhu maitse suus liigub – eri piprad käituvad isemoodi, mõni mõjub rohkem ette-, mõni tahapoole, mõni rutem, mõni aeglasemalt.”
Tekst: Heidi Vihma