Eestist neli korda väiksem Liibanon on oma hummuse, falafel’i ja kebabiga jõudnud vist küll kõikidesse maailma suurlinnadesse.
Falafel’ist arvatakse isegi võivat saada uus hamburger: valmib kiirelt, pole kallis, on maitsev, samas tervislik – kikerhernes, sibul, küüslauk ja rikkalikult maitserohelist. Ka Eestis on Liibanoni söögikoht olemas – Papa Joe ehk Joseph Abou Raadi falafel’i-kiosk Tallinnas Sadama turul. Menüüs on ka kebab, hummus, dolmad, baba ganush ning kaasaostmiseks muudki Liibanoni, Lähis-Ida ja Türgi toidukaupa. Toidu & Trendi jaoks laiendas Papa Joe oma menüüd ja valmistas ka selliseid Liibanoni roogasid, mida muidu kioskis ei müüda: moussaka ning ahjulõhe tahiinikastme ja tabouli-salatiga. Liibanoni roogasid maitstes ja Josephiga Liibanonist rääkides muutus Admiraliteedi bassein Sadama turu kõrval paariks tunniks Vahemereks – heal toidul on imeline vägi.
Mõne toiduvaldkonna autoriteedi arvates on Liibanon osa suurest Vahemere maade toidukultuurist, teiste hinnangul on Liibanoni maitsetes-roogades sarnasusi pigem Türgi, Süüria, Iisraeli ja teiste Lähis-Ida maadega. Tõsi, sarnasused on suured, eriti toidunimedes. Ent maailmas on vähe paiku, mille ajalugu, kultuur ja tänapäev on nii mitmekesine ja kontrastne kui Lähis-Idas, ning pidada nende maade kööke ühesuguseks on sama pealiskaudne kui panna Inglismaa, Prantsusmaa, Itaalia, Kreeka ja Saksamaa kokku Euroopa köögi ühisnimetaja alla. Küsisin Josephilt, milliste maade toidukultuur on tema arvates Liibanoni kööki kõige rohkem mõjutanud. “Tegelikult on asi vastupidi, just Liibanon on oma naabrite kööki jälje jätnud,” väitis ta kõhklusteta. Samal seisukohal on nii mõnigi toiduajaloolane.
Riik maailma ristteel
Liibanon asub ida ja lääne, põhja ja lõuna piiril, kulinaarsel ristteel. Kuigi Liibanoni köögi populaarsus on alles hilise aja ilming, ulatub selle ajalugu aastatuhandete taha: kuulub ju Liibanon Viljakaks Poolkuuks nimetatud piirkonda, kust on pärit väga suur osa meie kultuurtaimedest ja mida võib pidada ka lääne tsivilisatsiooni hälliks.
Liibanoni on nimetatud Vahemere Šveitsiks ja pealinna Beirutit Lähis-Ida Pariisiks – seda pigem ikka elustiili kui croissant’ide pärast, mis mitukümmend aastat Prantsusmaa protektoraati Liibanonile jätsid. Riigikeeli on kaks – lisaks araabia keelele prantsuse keel. “Tänavapilt on Eestiga väga sarnane,” kinnitab Joseph.
Väikese Liibanoni 10 000 ruutkilomeetrile mahuvad ära nii 3000 meetri kõrgused lumised mäetipud kui ka Vahemere-äärsed kuurordid, paaritunnise autosõiduga võib jõuda suusamäelt suplema. Kõrguste vahe muudab looduse väga mitmekesiseks ja võimaldab kasvatada mitmesuguseid vilju. Maasikad, kirsid, tomatid, kurgid – kõik on Liibanonis nii maitsvad, kiidab Joseph. “Seal on palju päikest ja maitsed on hoopis teised, tugevamad.”
Mitukümmend eelrooga
Liibanonis on hea kliima ja rikkalik loodus – põllud ja aiad annavad rohkelt saaki, päike küpsetab viljad maitsvaks, meres on kala ja karjamaadel lambaid. “Inimestel on hea olla, neil on jätkunud aega ja fantaasiat hea söögi väljamõtlemiseks,” selgitas Joseph Abou Raad, kui küsisin, miks on tema kodumaa köök ja söök maailmas nii tuntud ja armastatud.
Nii toidu nautimisele kui ka toidu tegemisele pühendatakse Liibanonis palju aega. Tõsisem söögikord kestab kaks-kolm, mõnikord ka neli tundi. Toidu tegemiseks kulub samuti palju aega, Liibanoni road on töömahukad: palju lõikumist, hakkimist, segamist, purustamist. Kuigi kogused pole suured, pannakse lauale korraga väga palju erinevaid roogasid. Nagu tapad Hispaanias ja antipasti Itaalias, juhatavad Liibanoni eine sisse suupisted – mezze. Pidulikumal einel on erinevaid väikesi roogasid 20–30, ent üks Josephi vana liibanonlasest sõber meenutas härdusega vanu häid aegu, kui ühel õigel laual oli suupisteid ikka 70 ringis.
Admiraliteedi basseini äärde kaetud mezze-lauale pani Papa Joe marineeritud kaalikaribad, marineeritud tšillipiprad, Liibanoni oliivid, hummuse ehk kikerhernepasta, baba ganush’i ehk baklažaanipasta, dolmad ehk viinamarjaleherullid ja tabouli ehk petersellibulgurisalati. Hummus ja baba ganush on väga universaalsed, sobivad dipiks, saiakatteks, aga ka liha-kala lisandiks. Oliivid on laual alati, iga toidukorra juures. Isegi kui neid ei sööda, peavad need kohal olema, sest on “laua kuningad”. Liibanoni oliivid on väikesed ja natuke mõrkjad, neist tehtud oliiviõli on hinnaline ja väga maitsev.
Mezze võib olla omaette söögikord, ent võib olla ka vaid sissejuhatus, mille järel tuuakse lauale grill-kebbe ehk kebab ehk hakklihaküpsetis, shish ehk vardaliha (nagu šašlõkk), kofta (kefta) ehk lihapallid. Lihast eelistatakse lammast ja kana, palju süüakse ka kala.
Mezze ja muu toidu juurde süüakse pitaleibu, õigemini küll pitasaiu. Neid on mitme kuju ja paksusega – õhukesi nagu lavašš ja pakse nagu karask. Pitasse võib panna täidiseid, keerata vrappideks, kuid neid kasutatakse ka kahvli asemel. Mina sõin Josephi tehtud hummust ja baba ganush’i kahvliga ning hammustasin pitat kõrvale, tema kasutas kahvli asemel õhukest pitatükki.
Arak ja vein
Heas seltskonnas kulub mezze juurde ka pool pudelit arak’it, ouzo-taolist aniisiviina, mida juuakse veega lahjendatult. Liibanonis kasvatatakse ka viinamarju ja tehakse veini. Väga head veini, nagu kinnitas Joseph, ainult Eestisse satub seda harva. Veini on tehtud seal kandis väga kaua. Arvatakse, et just praeguse Liibanoni ja Süüria aladel elanud foiniiklased, kes varustasid veiniga Egiptuse impeeriumi, viisid veini ja viinamarjaistikuid Kreeta saarele, kust need levisid edasi Mandri-Kreekasse ja teistesse Vahemere maadesse.
Liibanoni maitsete kujundamisel on kõige olulisemad sidrun, küüslauk, oliiviõli ja maitseroheline, eriti petersell ja münt. Rohelist kulub mitu korda rohkem, kui meie oleme harjunud. Paljude roogade koostisse kuuluvad kikerherned ja tahiini- ehk seesamiseemnepasta.
Kuulsaim Liibanoni magustoit, nagu teisteski Lähis-Ida maades, on baklava – siirupine filotaina-pähklimaius. On ka teisi, vähem tuntud filotainamaiuseid. Veel armastatakse halvaad ja seesamiseemnemaiustusi. Ja muidugi puuvilju, mida Liibanonis kasvab palju ning mis on väga maitsvad.