Juudi kööki on aastatuhandete jooksul vorminud maad ja rahvad, kelle keskel juudid on elanud, kuid kogu see roogade ja maitsete mitmekesisus toetub tugevale alusele – religioossetele tõekspidamistele ja pühakirja seadustele.
Seaduse täitmine pole koormav kohustus, vaid seda peetakse jumala eriliseks anniks. Nõnda on olnud ka reeglikohane, kõlblik ja puhas toit ning kombeid järgiv tähtpäevade tähistamine võimalus olla ühenduses jumalaga.
Juudi köök on olnud väga kohanemisvõimeline nagu juudid isegi. Ükskõik kus nad elasid, kohanesid nad sealse tooraine, kohalike toiduvalmistamisviiside ja maitsetega. Kui 1948. aastal said juudid oma riigi ja asusid Iisraeli elama, viisid nad köögitavad endaga kaasa, ent võtsid palju üle ka oma uutelt naabritelt Lähis-Idas – juudi köök on tõeline sega- ehk fusion-köök.
Juudi köögi põhitõdedest ja maitsetest aitas ettekujutust saada Salmen Šois, juudi rahvusest, kuid mitmendat põlve ka eesti keelt rääkivast perest pärit kokk, toidukoolitaja, toitlustusettevõtja ja kodurestorani pidaja. Juudi ja Lähis-Ida köögi tutvustamist peab ta oma missiooniks, tema sulest on värskelt ilmunud ka juudi toidutraditsioone ja roogasid tutvustav raamat “Juudi köök”.
Toit ja jook peavad olema koššer ehk kašeer
Ainult kõigile pühades tekstides kirja pandud seadustele vastav toit ja jook on koššer ehk kõlblik, puhas. Eesti keelde on kinnistunud sõna “koššer”, kuid Salmen Šois peab õigeks öelda “kašeer”, rõhuga teisel silbil – just nii kõlab see heebrea keeles. Sõna on meieni jõudnud aškenazi (Kesk- ja Ida-Euroopas elanud või elavate) juutide kaudu heebrea keelest, kus seda hääldatakse just säärasel moel. Eesti-juudi kokana peab Salmen oma missiooniks juudi köögi tutvustamise kõrval terminoloogilist täpsust. Ka iganädalast perekonnapüha tähistav sõna “šabat” kõlab tema suust teisiti, kui oleme harjunud: “šabatt”, taas rõhuga teisel silbil.
Pühad seadused tuginevad tõekspidamisele, et mis pole hea hingele, pole hea ka kehale. Tänapäevases mõistes on ühekorraga tegemist hingehoiu, sanitaareeskirjade ja toitumisnõustamisega. Seadused määravad kindlaks mitte ainult selle, mida, millal ja mis moel valmistatud toitu võib süüa, vaid ka selle, kuidas tooraine on kasvatatud, lihaloomad tapetud jms. Veini võib juua, ent ka see peab olema kašeer.
Kuigi juudi kööki seostatakse kõigepealt just kašeertoiduga, ei ole see tänapäeval enam alati nii, seepärast on juudi köögi tähendus mõnevõrra muutunud – see on toit, mida söövad juudid Iisraelis, aga ka mujal maades. “Ortodoksseid juute ehk tõsiusklikke, kes täielikult järgivad vanu seadusi, on juutide hulgas tänapäeval ligikaudu kolmandik,” hindab Salmen Šois. “Teine kolmandik küll üritab reeglitest kinni pidada, kuid ei ole selle nimel valmis eriti vaeva nägema ja astub neist lihtsamat teed otsides aeg-ajalt üle. Kolmas kolmandik, põhiliselt noored, igapäevaelus kašeerist eriti ei hooli ja järgivad seda vaid pühade või perekondlike pidupäevade puhul.”
Salmen Šois teeb juudi roogasid, kuid mitte alati pole need kašeer. “Ma küll püüan selle poole ja järgin reegleid nii palju kui võimalik, kuid Eesti väikeses juudi kogukonnas pole see alati mõttekas ega võimalikki,” kahetseb ta. “Kogu tooraine peaks sel puhul kusagilt tellima, kõige lähem koht on Poola, kuid siis läheb hind nii kõrgeks, et keegi ei taha ega jõua osta,” põhjendab Salmen, miks ta oma kodurestoranis, toidukoolitustel ja catering’is kašeertoitu ei tee.
Liha ja piim hoitakse lahus
Kuidas ka seadustest kinni peetakse või ei peeta, kuid üks on kindel – juut ei söö korraga liha ja piima. Toora näeb ette, et “sina ei pea mitte vasikat keetma tema ema piima sees” ning see on laienenud igasuguste piima- ja lihasaaduste koossöömise keeluks. Reegleid järgivatel juutidel on liha- ja piimatoitude jaoks isegi eraldi nõud, kraanikauss ja nõudepesumasin. Vähe sellest – ka nende toitude söömise vahe peab olema piisavalt pikk. Pärast liha söömist oodatakse kuus tundi, enne kui süüakse piima või piimasaadusi sisaldavaid toite. Pärast piimatoitu on vaja oodata üks tund, enne kui võib süüa liha.
Juudi toidud jagunevad kolmeks: basari ehk lihatoitud, halavi ehk piimatoidud ja parve ehk neutraalsed. Viimased on enamasti taimset päritolu, ent nende hulka kuuluvad ka kalad. Neutraalseid toiduaineid võib süüa nii liha- kui ka piimatoodetega. Liha peab olema pärit loomalt, kel on lõpuni lõhestunud sõrad ja kes on mäletseja, seega siga ja hobust ei sööda, samuti mitte jänest. Kalal peavad olema soomused ja uimed, järelikult angerjas ja krevett ei sobi. Kodulinde võib süüa, kuid kumera noka ja röövlinnu küüntega linde ehk röövlinde mitte.
Oluline seadus on šabati (sabati) pidamise traditsioon, mis on mõjutanud nii toiduvalmistusviise kui ka kujundanud välja erilised šabatiroad. Šabati pidamine on üks juutluse alussambaid, mis on juudi rahvust koos hoidnud aastatuhandeid.Kui igapäevane toidulaud on pigem kokkuhoidlik, mitte pillav, siis kord nädalas, reede õhtuks valmistatakse alati midagi paremat. Šabatiõhtul käib pere sünagoogis, seejärel pannakse selga pidurõivad, erilised šabatiriided, ja istutakse üheskoos pidulikult kaetud laua taha. Usutakse, et toidu nautimine pole patt, vastupidi – elame materiaalses maailmas ja meie hing asub füüsilises kehas, seepärast mõjutavad kehalised naudingud ka südant ja hinge. Nõnda muutub hea söögi ja joogi nautimine pühade ajal vaimseks rõõmuks, mille abil saavutatakse seesmine hingerahu.
Šabati reeglid näevad ette, et reede õhtust laupäeva õhtuni ei tohi sooja sööki valmistada. Seetõttu on välja kujunenud hulk kestlikke roogasid, põhiliselt hautised ja supid, mida saab pikka aega soojas hoida ja mis sobivad süüa pikema aja jooksul.
Tagasihoidlik ja säästlik
Nädala sees süüakse liha vähe, sest see on kallis. Salmen Šois meenutab, kuidas ta kord Iisraelis tahtis sealsetele sõpradele pidusööki korraldada ja läks turule liha ostma. Mõttes oli lamba- või veiseliharoog. Liha oli aga nii kallis, et tuli plaane muuta ja piirduda linnulihaga. Kui ta pärast sellest sõpradele rääkis, kinnitasid kõik, et nii ongi: juudid söövad veise- ja lambaliha vaid suurematel pühadel ja pidupäevadel, muul ajal piirduvad linnulihaga. Iisraeli kuiv ja kuum kliima ei sobi lihaloomade kasvatamiseks, loomakasvatus on seal väga kulukas. Kui aga liha imporditakse, peab see samuti olema kašeer, mis omakorda tõstab hinda.
Kalaroogasid süüakse Iisraelis samuti vähe – Vahemeri on kaladest vaeseks jäänud, jõgesid-järvesid napib. Aškenazi juutide tuntuimad kalaroad on gefilte fish ehk täidetud kala ja heeringaroad – soolaheeringat on jätkunud ka kõige kehvematel aegadel. (Soolaheeringas oli muide üks esimesi ostukaupu, mis 19. sajandi teisel poolel jõudis Eesti talupoja toidulauale, algul pidu-, hiljem ka argiroana). Heeringas kõlbab kõigeks. Üks laialt tuntud, sealjuures 1920.–1930. aastatel Eestissegi jõudnud roog on forschmack – hakitud soolaheeringast, munadest, sibulast, riivitud õunast ja mõnikord ka riivitud keedukartulist valmistatud pasteet. Gefilte fish oli esialgu väga keeruline: keedetud kalahakkliha pandi uuesti kala naha sisse ja anti sellele kala kuju. “Tegime seda onuga kahekesi kaheksa tundi,” meenutab Salmen oma elu esimest gefilte fish’i. Tänapäeval on see roog märgatavalt lihtsustunud, täidetut kalast on saanud kalapuljongis keedetud kalaknedlikud või - allid, mis pannakse lauale koos porgandiviiludega – viimased peavad igal juhul olema. Juurde süüakse mädarõikaga segatud keedupeeti.
Köögiviljaroogadel on juudi köögis olnud läbi aegade väga oluline roll. Põhja pool söödi palju peeti, porgandit, küüslauku, kapsast, kartulit; lõunas paprikat, baklažaani. Tänu niisutussüsteemidele, millega on kaetud peaaegu kogu põllumajandusmaa, kasvatatakse Iisraelis väga palju mitmesuguseid köögi- ja puuvilju. Salmen Šoisi lemmikud on baklažaanid: “Jumaldan baklažaani, see on väga maitsev ja seda saab väga mitmel moel valmistada.”
Hommikusöögiks süüakse Iisraelis sageli šakšuka’t, tomati- paprikakastmes küpsetatud mune. Laual on alati ka pita ja mitmesugused määrded või dipid: hummus, ilma milleta ei möödu ükski päev, baba ganuš ehk baklažaanimääre, muhammara ehk paprikadipp. Lõunaks süüakse sageli falafel’i salati ja tahini-kastmega, mis on väga maitsev, aga ka hinnalt soodne. Tänavatoidust on väga populaarne šavarma, kebabi ja gyros’e moodi vardaliha. Nagu kõikjal Lähis-Idas, nii armastatakse mitmesuguseid suupisteid, marineeritud köögiviljast salateid, pastasid-määrdeid. “Juudid söövad põhimõtteliselt üks kord päevas – nad söövad kogu aeg,” uigab Salmen. “Meile meeldib toidukordade vahel kogu aeg midagi näksida.”
Tekst: Heidi Vihma