Musta leiva kõrval leidub eestlastel teisigi lemmikuid: hapukoor, heeringas ja kilu ning kevadisel ajal kasemahl.
Nendega maiustades tunneme alateadlikku sidet esivanematega, kes siin aastasadu samu asju söönud.
Mõnikord öeldakse naljatades, et eestlase DNA sisaldab kindlasti ka hapukoore elemente, sest seda lisatakse meil rõõmuga paljudele toitudele ja võõrsil elades tuntakse musta leiva kõrval sageli puudust just õigest hapukoorest. Võiks arvata, et see kuulub juba ammustest aegadest meie toidulauale, kuigi tegelikult mitte. Hapukoorearmastuse oleme paljude teiste asjade kõrval üle võtnud kunagistelt mõisnikelt ehk baltisakslastelt. Viimaste köögis oli hapukoor armastatud lisand, mida pandi suppide, putrude, kastmete ja magustoitude sisse. Suviti kasutati hapukoort mõisates või asemel. Lisaks õpetati toonastes kokaraamatutes tegema hapukoorepudinguid.
Tõenäoliselt peitus põhjus, miks hapukoor jõudis eestlaste toidulauale üsna hilja, asjaolus, et piima ei jäänud üle, see tarvitati ära ning piimalt riisutud koorest tehti pigem võid. Hapukoor muutus talurahva toidulaual tavapäraseks alles 19. sajandi keskpaigas, mil piimandus hakkas jõudsalt arenema. Seda lisati peamiselt supile, et muuta leemekest tummisemaks ning korvata liha vähesust või puudumist. Ajapikku hakati hapukoort panema kooreklopsile, strooganovile ja raguudesse ning tehti tutvust ka hapukoorekastmes salatitega.
Tööstuslikku, kultuurhappega kääritatud hapukoort asuti valmistama 1920.–1930. aastatel ning 1935. aastal anti välja määrus, mis pani paika, et müüdav hapukoor peab sisaldama vähemalt 30% piimarasva. Enamasti osteti seda turult lahtisena. Naisteajakirjades tutvustati uusi toite, nagu soolane hapukooresupp, magus hapukooretarretis sidruniõliga ja isegi hapukooresuflee.
Nõukogude ajal sai hapukoorearmastus aina uut hoogu, sest üldises kaubanappuses kulus iga asi marjaks ära. Toona hakati tootma erineva rasvasisaldusega hapukoort (20, 25 ja 30%), mida müüdi väikestes klaaspurkides, aga ka lahtiselt. Igas endast lugupidavas sööklas pakuti hapukoort uhkelt klaasi sees.
Põlised toitjad ehk heeringas ja kilu
Koos hapukoorega mekib eestlastele muidugi heeringas, mis jõudis meie esivanemate toidulauale märksa varem, 13. sajandil hansakaupmeeste vahendusel. See oli soola kõrval tähtsuselt teine importkaup. Soolaheeringat hinnati tänu heale säilivusele ning söödi keskajal nii soolatult kui ka kuivatatult, lisaks küpsetati ja praeti. Tänapäevaga võrreldes on huvitav teada, et tünn soolalõhet võis maksta heeringatünnist kolm korda vähem. Samas kuulus heeringas ka lihtrahva toidulauale ning just seda käidi linnakaupmeestelt ostmas. Kuna heeringas oli hinnatud kala, püüti seda veelgi väärindada: praeti võis, marineeriti äädika ja vürtsidega, täidetud heeringapoolikuid küpsetati paberi sees, sellest tehti suppi, pudingut ja pasteeti. Heeringat klapitati kokku lihaga ning pakuti kastme kujul prae juurde.
Eesti talupojale oli heeringas pikka aega siiski pidutoit, mida toodi koju pühadeks. Alles 19. sajandil muutus see argiseks roaks. Neile, kes viitsisid heeringaga rohkem vaeva näha, soovitati tünnikala leotada esmalt vees, seejärel rõõsas piimas, lõpuks mähkida värskesse orasrohtu ja küpsetada sütel. 1920.–1930. aastatel osteti heeringat koju tünnikaupa, et oleks iga päev mugav võtta. Esimese vabariigi ajal hakati üha rohkemates kodudes tegema ka “kasukat” ehk kihilist kartuli-porgandi-peedi-heeringasalatit ning rosoljet.
Peale heeringa ja räime on eestlase põhitoidus olnud muidugi kilu, meie vetest üks enim püütud kala. Vanimad kirjalikud teated kilu kohta ulatuvad aastasse 1514, mil Väo küla heinaliste toidumoona loetelus tuuakse välja 23 500 “väikest räime” ehk kilu. Muide, kilu oli räimest neli korda odavam. Nagu heeringat, nii soolati ka
kilu: värsked kalad tuli puhastada, loputada ja panna päevaks rohke soola sisse. Seejärel nõrutati neid sõela peal ja pandi uuesti ohtra soola sisse, jättes need sinna terveks aastaks seisma.
Esimesed kilusoolamistööstused rajati siinmail 19. sajandi keskpaigas. 1852. aastal ilmunud Georg Julius von Schultz-Bertrami teoses “Balti visandid” mainitakse, et tallinlasi kutsutakse kohalikus kõnepruugis kiloheimer’iteks ehk kilulinlasteks. 20. sajandi alguseks kinnituski juba Tallinna nimetamine kilulinnaks.
Klassikaline Tallinna kilude soolamissegu koosnes lisaks eriliselt valitud keedusoolale suhkrust ning suisa kümnest eri maitsetaimest ja vürtsist. Ilusama värvi saamiseks pandi terake salpeetrit või sandlipuud. Soolatud kiludel lasti 3–4 kuud jahedas laagerduda. Parima tulemuse nimel kasutati eelkõige sügisesi rasvasemaid kalu.
Iidne märjuke kasemahl
Veel tänapäevasegi kaubakülluse ajal võib kevaditi mööda Eestimaad sõites märgata kasemahla laskmist. Küll eestlane juba teab, mis kehale hea! Tegemist on ühe vanima joogiga, mida soomeugri rahvad läbi aegade tarvitanud. Nii kase- kui ka vahtramahl olid tuntud kogu keskaja Euroopas, samuti kääritati neist veini. Käärimise ergutamiseks lisati hapendatud kasemahlale rukkijahu, juuretist või leivakoorukesi, samuti humalaid, linnaseid, suhkrut ja mett. Eri lisanditega kääritatud mahla kutsuti mahlaõlleks. Muide, just puumahla laskmisega seoses nimetatakse aprilli rahvapäraselt mahlakuuks.
Vanasti koguti mahla ka tagavaraks ning hoiti õhukindlas vaadis või tünnis kuskil jahedas kohas, näiteks keldris. Sealt oli seda hea hiljem kaasa võtta, kas heinateole või rukkilõikusele. Kasemahla on majandusliku kitsikuse aastail, näiteks sõja ajal, kasutatud suhkru asemel tee- ja kohviveeks ning valmistatud mitmesuguseid magustoite: kisselli, mannavahtu, leivasuppi. Nõukogude ajal kasutati kasemahla ka ravimi- ja kosmeetikatööstuses ning villiti Tartu ja Põltsamaa konservitehases pudelisse.
Tekst: Tiina Laanem