Maailma pikima jõe Niiluse viljakasse orgu koondunud egiptlased on tuntud oma armastusega taimetoidu vastu, nisuleib ja põldoad on olnud nende põhitoidus läbi aastatuhandete.
Kõige tavalisem hommikusöök Egiptuse kodus on fuul medammis ehk põldoapasteet ja eiš ehk nisujahust lapikleib. Fuul medammis ja lapikleib olid laual ka Tallinnas Pikal tänaval asuvas Lähis-Ida restoranis Magnuna, mille omanik on egiptlane Mahmoud Hammad. Mahmoud on saanud oma toidutegemise oskused emalt ja vanaemalt ning Lähis-Ida ja Põhja-Aafrika mõjutustega koduseid toite pakub ta ka oma restoranis.
Egiptus asub kolme maailmajao – Aafrika, Aasia ja Euroopa – kokkusaamiskohas, seetõttu on sealsel köögil ühiseid jooni nii Vahemere maade, Lähis-Ida kui ka Põhja-Aafrika toidukultuuriga ning sarnaseid roogasid leidub paljudel sealsetel rahvastel. Kuigi Egiptus on üks maailma vanimaid põllumajandusmaid, kohtab sellele köögile spetsialiseerunud restorane isegi maailma suurlinnades üsna harva. Põhjuseks mitte niivõrd asjaolu, et Egiptuses poleks väärt toorainet või maitsvaid roogasid, vaid pigem see, et toit ei tunnista riigipiire: Egiptuse toite pakutakse küll, kuid pigem restoranides, mis esindavad laiemat piirkonda, kas siis Lähis-Ida või Põhja-Aafrikat.
Egiptuse köögi kirjut tausta sobib kõige paremini esindama nende rahvusroog kušari, kus saavad kokku riis, makaronid ja läätsed, tomatikaste ja küüslauguäädikas. Toit garneeritakse kikerherneste ja krõbedaks praetud sibulaga.
Taimed annavad põhitoidu
Egiptuse köögi suurimaks eripäraks peetakse taimetoiduarmastust. Süüakse ka liha, ent vähem kui naabermaades. Kahtlemata on taimetoit kuumas kliimas lihast kergem ja tervislikum, kuid traditsioonide kujunemist on mõjutanud tõenäoliselt ka asjaolu, et liha on kogu ajaloo jooksul olnud vaesemale rahvale alati liiga kallis. Kõige kõrgemalt hinnatakse tervelt küpsetatud loomi ja linde: vardas küpsenud talle, pardipraadi, küpsetatud kana.
Suure osa Egiptusest moodustab viljatu Sahara kõrb, enamik riigi 92 miljonist elanikust elab Niiluse oru ja delta piirkonnas, Eestist pisut väiksemal, vaid 40 000 ruutkilomeetri suurusel viljaka pinnasega alal. Juba ajalootundidest teame, et Niiluse org on väga viljakas ja seal saadakse aastas mitu saaki. Viljakas on see ka tänapäeval, põllumajandus on Egiptuses oluline tootmisharu. Kõige olulisem teravili on nisu, kasvatatakse ka maisi, riisi ja sorgot. Köögiviljast on esikohal põlduba, talle järgnevad tomat, kartul ja sibul. Kaunvilju – ube, herneid, kikerherneid ja läätsesid – süüakse Egiptuses igal moel, omaette roana ja suppide ning hautiste täiendusena. Põldubadest tehakse ka falafel’i, Egiptuse päritolu rooga, mis nüüdseks on levinud kõigisse Lähis- Ida riikidesse. Aedviljadest on väga populaarne okra, mida on Egiptuses kasvatatud juba 4000 aastat. Valgusisalduselt ületab see kõiki teisi lehtköögivilju, samuti sisaldab okra ohtralt vitamiine, mineraalaineid ja antioksüdante. Egiptlased usuvad okral olevat tervistava jõu ja see maitseb neile väga.
Eri köögiviljaroogasid ja valmistusviise on määratut palju, muu hulgas on laialt levinud köögivilja marineerimine. Enam-vähem samal moel nagu meie marineerime kurke, marineeritakse seal ka porgandit, sibulat, oliive, peeti, redist, baklažaani, lillkapsast, sibulat, küüslauku. Toidukord lõpetatakse sageli puuviljaga, mis on giptuses suhteliselt odav ja mille valik on lai: mangod, viinamarjad, banaanid, õunad, guaavid, virsikud.
Leib on elu alus
Egiptus on üks maailma vanimaid teraviljamaid, nisu on seal kasvatatud tõenäoliselt juba 8000 aastat. Kuigi sealne kliima on kuum ja kuiv, suudeti Niiluse üleujutusi ära kasutades saada antiikmaailma suurimaks viljaaidaks. Nagu Eesti traditsioonilises toidukultuuris, nii on ka Egiptuses kõige olulisem toidus leib, ainult et see on hoopis midagi muud kui meie tume rukkileivapäts. Egiptlaste leib eiš on nisujahust, tihke ja lame küpsetis. Sõna pärineb semiidi keelest ning tähistab elu ja elus olemist.
Egiptuse leib on hoopis midagi muud kui meie tume rukkipäts.
Leib kuulub Egiptuses iga toidukorra juurde, teenides sööjat ühtlasi söögiriistana: rullikeeratud lapikleiba kasutavad egiptlased nagu lusikat või kahvlit. Kui asusime pildistamiseks valmistatud roogasid koos Mahmoud Hammadiga maitsma, võtsime meie fotograafiga kätte noad-kahvlid nagu ikka, tema aga murdis leivaveerandiku kaheks, keeras tükid väikesteks tuutudeks (justkui kassi kõrvad, “kassikõrvadeks” egiptlased neid nimetavadki) ja toimetas nendega osavalt nii oapasta kui ka kastmese baklažaani kallal. Vasakus käes olev “kassikõrv” on abistavas rollis, sellega lükatakse toitu paremas käes asuva “kõrva” peale ja viimast vahetatakse (st see süüakse ära) alles siis, kui jõutakse järgmise roani. Paremas käes olevat “kassikõrva“ ampsatakse aga koos toiduga.
Kõrgel temperatuuril küpsenud õhukese pita tüüpi leiva saab taskuna avada ja mitmesuguste täidistega täita, õhukest lameleiba kasutatakse aga samal moel nagu tortiljat või vrappi, mässides sellesse näiteks kebabit või falafel’e. Mahmoud demonstreeris salvräti abil ilmekalt, kuidas tema ema voldib kokku täidisega õhukesi
lameleibasid: algul tõstab kokku ühed servad, siis teised, keerab piklikuks pätsiks ja tõstab, voltimiskoht allpool, ahju “küpsema”.
Egiptlaste iseäralike söömiskommete üle on siinmail ikka imestatud. Näiteks 1929. aastal kirjutas Eesti Päevaleht: “Õige egiptlane sööb otsekohe keedunõust ja sõrmedega. Isegi kõigis paremais perekonniski pole veel levinud Euroopa komme süüa noa ja kahvliga. Nüüd ei tohi aga arvata, et sõrmedega söömise komme oleks kuidagi ebaesteetiline või mitte isuäratav! Hästikasvatatud egiptlane oskab leivatükikese abil sööke pista suhu niisama osavalt nagu hiinlane oma puupulgakestega.”
Hetkeks paneb mind imestama Mahmoudi väide, et vaid suppi süüakse Egiptuses kuumalt, kõikidel teistel roogadel lastakseenne sööma hakkamist jahtuda. Järele mõeldes pole selles midagi imestada – jahtumine tähendab meile hoopis midagi muud kui kuumas Egiptuses, kus 30–40-kraadine õhutemperatuur on täiesti tavaline.
Ramadaan kui toidupüha
Egiptuse kõige suurem püha on Mahmoud Hammadi kinnitusel ramadaan. Valdavalt islamiusklikule rahvale tähendab see muu religioosse sisu kõrval seda, et kuu aega ei või päikesetõusust päikeseloojanguni süüa ega juua. Ometi pole tegemist paastupühaga – kui päike loojunud, istutakse koos perega lauda ja saadakse osa heast-paremast. Toidu rikkalikkusele ja mitmekesisusele pööratakse siis märksa rohkem tähelepanu. “Hästi söövad sel ajal nii rikkad kui ka vaesed,” väidab Mahmoud. On ka mõni eriroog, mida tehakse ainult ramadaani ajaks.