Baklažaane on mitut liiki ja palju sorte. Laias laastus jagatakse need suureviljalisteks Euroopa baklažaanideks ja väikeseviljalisteks Aasia omadeks.
Baklažaan on köögivili, mille võlu ilmneb alles pärast seda, kui teda on korralikult küpsetatud.
Baklažaan pole meil kuigi menukas, sellest siis ka eestikeelse nimetuse puudumine. Tihtipeale tunduvad need läikivad lillakad viljad kaupluseriiulitele unustatud olevat ja vaid vahel harva poetab mõni ostja ühe pommu ostukorvi. Asjatult − tegemist on väga maitsva, kasuliku ja laialdaselt kasutatava köögiviljaga.
Selle esindusliku vilja nimetusena on eesti keeles kõige enam kodunenud vene keele vahendusel laenatud baklažaan. Euroopapoolse maailma avanemisel lisandusid ka aubergine, obergiin, ka oberžiin, lisaks toortõlkena inglise keelest munataim. Õigekeelsussõnaraamat eelistab baklažaani.
Eestisse jõudis ta kõigepealt purkipandult ja ikra ehk kalamarja nime all. Nõukogudeaegsetes pooltühjades toidupoodides oli see konserv tihtipeale ainus, mis talvisel ajal köögivilju esindas. Vilja kujul on teda siinmail nähtud mitte rohkem kui viisteist-kakskümmend aastat, kuid Euroopa tunneb aubergiini-baklažaani juba sajandeid. Pärit Indiast, jõudis ta teise aastatuhande alguses koos moorlastega kõigepealt Andaluusiasse, Sitsiiliasse ja Lõuna-Itaaliasse. 18. sajandi lõpuks oli ta levinud peaaegu kogu lõunapoolses Euroopas. Meie aedades teda tema soojanõudlikkuse tõttu pole, üksikud aiandusentusiastid kasvatavad baklažaani kasvuhoones. Seemneid on aianduspoodides müügil, proovige järele, kuidas kasvab!
Väga palju kasvatatakse ja süüakse baklažaani Vahemere maades, laialt levinud on ta ka Hiinas, Türgis, Jaapanis, Egiptuses, Itaalias ja Prantsusmaal. Euroopas kasvanud viljad jõuavad meie poodidesse müügile maist oktoobrini, talvel müüakse kaugemate piirkondade vilju.
Baklažaane on mitut liiki ja palju sorte. Laias laastus jagatakse need suureviljalisteks Euroopa baklažaanideks ja väikeseviljalisteks Aasia omadeks. Euroopa viljad on enamasti rohkem või vähem lillad, Aasia omad aga värvilised – valged, kreemikad, rohelised, punakad, oranžid, mõned meenutavad marjakobarat, teised on pikad ja peenikesed.
Maitse ja kasutamine
Toorena pole baklažaanil maitset ollagi, seda võib võrrelda ehk kõige maitsetuma ja magedama õunaga. Alles küpsetatult muutub ta jõuliseks, lopsakaks. Kuna küpsetamisel maitse kardinaalselt muutub, on oluline, et ükskõik mida baklažaanist teha, peab ta korralikult läbi küpsetama. Kasutusvõimalusi on tal aga vähemalt sama palju kui meie armsal kodusel kartulil: supid ja praed, koogid ja küpsetised saavad baklažaanilt eriliselt kreemja ja vürtsika maitse. Baklažaani võib mõneti võrrelda seentega: sama vastuvõtlikuna mitmesugustele täiendavatele maitsetele muudab ta ka kõige taimsema toidu maitse sügavaks, lihakaks.
Baklažaani võib mõneti võrrelda seentega: ta muudab ka kõige taimsema toidu maitse sügavaks, lihakaks.
Olid ajad, kui baklažaan soovitati enne toiduks kasutamist ära koorida, seda mitte niivõrd maitse ja tekstuuri pärast, vaid pigem selleks, et toidul oleks ilus hele välimus. Nüüd neid vilju pigem ei koorita, koor pole kõva ja sünnib süüa küll. Suur osa baklažaaniretsepte soovitab viljad kõigepealt viilutada ja pooleks tunniks soolaga seisma panna, et sool kaotaks kibeka maitse. Pärast seismist pühitakse sool maha. Mulle tundub see soovitus üleliigsena, sest aretustöö käigus on baklažaanide maitse muutunud mahedamaks, kibedust pole poeviljadel enam ammu tundnud. Teine põhjus soolaga töötlemiseks on veel − kuna soolal on omadus imada vett, muutub soolaga töödeldud baklažaan kuivemaks ja väidetavalt ei ima praadides enam nii palju õli.
Aga õli suudab baklažaan praadides ja grillides endasse väga palju mahutada: kui pann pole piisavalt tuline või enne grillimist baklažaanile liiga palju õli määrida, imeb ta õli endasse nagu käsn ja sarnaneb lõpuks pigem peki kui köögiviljaga. Samal moel imab baklažaan endasse ka kõikvõimalikke maitseid, tema vastuvõtlikkus võimaldab mõjule pääseda igasugustel lisamaitsetel: suurepärased kaaslased on jõuline küüslauk ja vürtsikas ingver.
Mida baklažaanist teha?
Baklažaan sobib eriti hästi kokku oma lähisugulastega, samuti maavitsaliste sugukonda kuuluvate tomatite, kartulite ja paprikatega. Neid võib julgelt ühendada hautistes ja pajaroogades, samuti võib baklažaanipüreed lisada kartulipudrule. Baklažaan sobib väga hästi kokku juustudega, nii mozzarella kui ka tugevamaitselise Parmesaniga. Tomati, küüslaugu ja juustuga küpsetatud melanzane parmigiano on kindlalt üks Itaalia köögi hitte.
Kuulsaima baklažaaniroa tiitlile oleks peale melanzane parmigiano veel palju pretendente: baba ganoushe − Liibanoni köögist pärinev baklažaanimääre; prantslaste ratatouille – oliiviõliga valmistatud köögiviljahautis, kuhu peale baklažaani kuuluvad ka tomat, suvikõrvits, sibul, paprika; kreeklaste moussaka – umbes nagu lasanje, aga pastalehtede asemel on eelnevalt läbipraetud baklažaaniviilud; türklaste imam bayildi (mis tähendabminestanud imaami, islami vaimulikku) − ohtra oliiviõliga küpsetatud täidetud baklažaan; või grusiinide badrijani nigvžit – Kreeka pähkli täidisega baklažaanirullid. Aga ka venelaste ikra – baklažaanikaaviar.
Aastate eest oli ikra nime all müüdav baklažaani-tomatipüree pea ainus köögiviljakonserv, mis kaupluses saada oli. Baklažaanikaaviari, täpsemalt aubergiinikaaviari ehk caviar d’aubergine’i nime all tunnevad seda prantslasedki: ahjus küpsetatakse baklažaanid pehmeks, kooritakse ära ning püreestatakse koos kõvakskeedetud munade, kooritud tomatite, sibulate, soola ja pipra ning natukese majoneesiga ühtlaseks massiks.
Tekst: Heidi Vihma