Mais, kartul ja tomat on “ameeriklased”, mis uuendasid viimaste sajandite jooksul Euroopa toidulauda kõige enam. Eestis kohanes kartul sedavõrd, et muutus lausa rahvustoiduks. Ka tomat võeti omaks, kuid mais on jäänud “võõramaalaseks”.
Mais on saagikaim teravili, kaalu poolest ületab maailma maisitoodang nii riisi kui ka nisu. Kasutusvõimaluste ja -viiside poolest pole sellele samuti vastast: haljalt koristatud taimi kasutatakse loomasöödana, biogaasi tootmiseks ning tehakse siloks; maisiteradest valmistatakse maisijahu, maisihelbeid, loomasööta, piiritust, tangu, maisitärklist, siirupit jpm. Noori suhkrumaisitõlvikuid süüakse toorelt või keedetult nagu köögivilja.
Mais on pärit Kesk-Ameerikast, kus seda kultiveeriti juba ligikaudu 10 000 aastat tagasi. Pärast Ameerika avastamist 15. sajandil levis see Hispaania kaudu Euroopasse. Esialgu kasvatati maisi soojemates, Vahemere-äärsetes maades, hiljem ka põhja pool. Mais kohastub hästi, aretuse tulemusena on välja töötatud nii troopikasse, subtroopikasse kui ka parasvöötmesse sobivad sordid. Ülemaailmne populaarsus rajaneb eelkõige saagikusel: võrreldes teiste levinud teraviljadega on see pea kahekordne. Väga suur pluss on ka asjaolu, et kasvuks ja arenguks vajab mais vähem vett kui teised kultuurid, eriti arvestades üha suurenevat probleemi puhta mageda vee kättesaadavusega.
Maisiteras pole gluteeni
Vaatamata saagikusele, sordiaretusele ja toiteväärtusele pole maisi renomee just kõige parem. Ühelt poolt kahjustab seda asjaolu, et mais allub väga hästi geneetilisele muundamisele ja arvatavalt ongi juba ligi 90 protsenti kogu maailma maisist geneetiliselt muundatud. Teisalt andis hoobi maisisiirup, mis leidis odava magustajana koha väga paljudes tööstuslikult toodetud toitudes, lisades tühje süsivesikuid. Siiski on maisi, eriti maisijahu ja -manna populaarsus hakanud Eestis ja mujalgi mittetraditsioonilistes maisimaades tasapisi kasvama. Kuna maisitera ei sisalda teraviljavalku gluteeni, on see gluteenitalumatuse puhul väärtuslik alternatiiv teistele teraviljadele.
Tasub proovida
Maisijahu annab küpsetistele krõbeda tekstuuri ja kollase värvuse. Küpsetamisel peab arvestama, et gluteeni ehk liimvalgu puudumise tõttu paisub maisijahu väga vähe, seepärast tehakse puhtast maisijahust enamasti vaid Mehhiko tortiljade taolisi lamedaid tihkeid küpsetisi. Kerkimist vajavate küpsetiste jaoks segatakse maisijahu nisujahuga. Maisijahu sobib kokku ka riisi-, tatra- ja kaerajahuga: maisilt saavad küpsetised tugevama struktuuri ja kollase värvi, teistelt jahudelt pehmuse.
Mais passib nii küpsetisteks kui ka pudruks.
Maisimannast tehtud paks puder polenta on koos Itaalia toidu aastakümneid kestnud võidukäiguga saanud populaarseks ka väljaspool Itaaliat. Polentat süüakse soojalt koos võiga, kuid sel võib lasta ka jahtuda ja kõvemaks tõmbuda, seejärel tükkideks lõigata ja praadida või grillida. Itaalia kulinaarses ajaloos on maisil umbes sama roll nagu meil kartulil – mõlemad tegid lõpu näljahädadele. Mais passib küpsetisteks ja pudruks ning sellest sai kehvema rahva peatoidus. Maisimanna sobib väga hästi asendama ka meil levinud nisumannat, näiteks saab sellest suurepärase mannavahu.
Plaksumaisi ehk popkorni, kinokülastajate lemmikrooga tehakse spetsiaalselt aretatud sordist. Plaksumaisi valmistamiseks pole vaja tingimata ekstra seadet, seda saab teha ka mikrolaineahjus või pliidil ning “ise tehtud, hästi tehtud” kehtib siingi. Kui kasutada rafineerimata õli või kvaliteetset võid ning lisada mõõdukalt soola, pole isegi kõige pühendunumatel tervisliku toitumise eest seisjatel põhjust kriitikaks – tegemist on mitte ainult maitsva, vaid ka tervisliku suupistega.
Maisihelbeid saadakse maisiterade töötlemisel. Nende pluss on kasutusmugavus, miinus aga mitmesugused lisaained, sealhulgas suhkur, millega maisi maitset täiendatakse.
Maisitõlvikud sarnanevad kasutusviisilt pigem köögi- kui teraviljaga. Värskeid maisitõlvikuid grillitakse, keedetakse, aurutatakse või küpsetatakse ahjus ning süüakse enamasti koos natukese või ja soolaga suupisteks või lisandiks. Tõlvikuid võib ka pannil koos maitseainetega praadida või grillil küpsetada. Grillimise eel soovitatakse tõlvikuid 15 minutit leotada, nii muutuvad need mahlakamaks. Tõlvikuid võib küpsetada nii lehtedega ümbritsetult kui ka ilma, nii õliga määritult kui ka määrimata. Tõlvikuid küpsetatakse seni, kuni need hakkava magusalt lõhnama. Minimais ehk väikesed, veel valmimata tõlvikud sobivad salatitesse, suppidesse,
vokiroogadesse jm. Maisiterad on müügil nii konserveeritult kui ka külmutatult. Nagu minimais, nii sobivad needki täiendama mitmesuguseid roogasid.
Tekst: Heidi Vihma