Tuunikala võib õigusega nimetada merede kuningaks – tegemist on suure, kõrgelt hinnatud ja väga väärtusliku kalaga. Nagu päris kuningad, nii on ka väärtuslikumad tuuniliigid muutunud tänapäeval haruldaseks.
Antiikajal kutsuti tuunikala “mereseaks” ja kasutati väärtuslik kala üleni ära. Marjast tehti pastakastmeid ning seda söödi õli, peterselli ja küüslauguga; niisk, magu ja söögitoru pesti puhtaks, soolati sisse ning pakuti keedukartulite kõrvale, isegi silmad soolati ja pisteti pintslisse. Kalurid pidasid kõige maitsvamaks tuuni südant, mida enamasti praeti kergelt soolatult. Tuuniverega segati focaccia-tainast, päikesekuivatatud tuunifileed söödi saiakattena. Raisku ei lastud ka tuunikala pead: see jahvatati ära ja kasutati põlluväetiseks.
Värske tuunikala kuulub gurmeemaailma tippude hulka, kuid tänapäeval kohtab tuunikala konservikarbis märksa sagedamini kui kalaletis. Esimesed praegusaja konserve meenutavad tuunikala säilitamisviisid on teada keskajast: tuunikalad tükeldati, praeti oliiviõlis tugevasti läbi, lisati ohtralt vürtse ja soola. Tänapäevaselt konserveeritud tuunil on vähe ühist värske tuunikalaga, erinevused on suured nii maitses, välimuses kui ka tekstuuris. Enne konservikarpi jõudmist läbivad tuunid pika ja keerulise töötluse: need roogitakse, fileeritakse, tükeldatakse, maitsestatakse, lisatakse õli või kaste ning kuumutatakse kõrgel kuumusel. Omas mahlas, õlis, tomati-, tšilli- ja sidrunikastmes konserveeritult saab tuunikalast argitoit, kerge ja käepärane täiendus salatitele, suppidele, võileivakatetele.
Tuunide suur suguvõsa
Tuunide lähimad sugulased kalamaailmas on makrellid: zooloogid paigutavad tuunide rühma ahvenaliste seltsi makrelliliste alamseltsi. Tuunide alamseltsi kuulub viis perekonda, igas mitu liiki. Kuulsaim ja hinnatuim tuunide hulgast on harilik tuun, mida mõnikord kutsutakse otsetõlkena inglise keelest ka siniuim-tuuniks. See on tõeliselt suur kala, mis võib kasvada kahe-kolme meetri pikkuseks ja kaaluda ligi pool tonni. Seda väärtuslikku kala konservikarpi ei panda, vaid müüakse enamasti värskelt, mõnikord ka sügavkülmutatult, fileeritult või viilutatuna. Seejuures tehakse vahet eri lõigetel: kõhuosa on rasvasem ja õrnem, võise-kreemja tekstuuriga, seljaosa tugevam ja lahjem. Hariliku tuuni erkpunane liha meenutab nii välimuselt kui ka maitselt pigem veise- või vasikaliha kui kala.
Harilik tuun on ülepüüdmisest ohustatud rohkem kui ükski teine tuuniliik ja selle hind järjest kerkib. 2017. aasta alguses müüdi Jaapani kalaoksjonil 212 kg kaalunud kala 74,2 miljoni jeeni (600 000 euro) eest. Täpsuse huvides peab märkima, et mitte alati ei lenda tuunikala hind niisugustesse kõrgustesse – aasta esimene oksjon on omamoodi turundussündmus, kus on vaja silma paista. Tükike otoro’t, kõhuosast lõigatud rasvast tuuniliha võib aga Tokyo tipprestoranides maksta mitu tuhat jeeni.
Jaapanlaste armastus hariliku tuuni vastu suurendab ka teiste rahvaste, eriti hiinlaste isu selle kala järele. Liigi jätkusuutlikkuse säilitamiseks on Euroopa Liit ja veel 25 tuunipüügiga tegelevat riiki leppinud kokku tegevusplaani, mis seab hariliku tuuni püügile ranged piirangud. Jaapan ja Hiina kokkuleppega ühinenud pole.
Nagu harilik ehk Atlandi siniuim-tuun, nii on ka teised liigid saanud nime mõne iseloomuliku välise joone või elukoha järgi: suursilm-tuun, pikkuim-tuun, kulduim-tuun, pikksaba-tuun, mustuim-tuun, tähniline tuun, vööt-tuun, Vaikse ookeani tuun, harilik lõunatuun, Atlandi väiketuun. Nendegi hulgas on liike, mis on ülepüüdmise tõttu hävimisohus ja nende püüki on märkimisväärselt piiratud, seetõttu suureneb järjest kasvanduskala osakaal.
Kolm kuulsat tuunikalarooga
Restoranide menukaimad tuuniroad on värskelt grillitud või praetud tuunikalalõigud, Niçoise’i salat ja vitello tonnato.
Niçoise’i salatis kohtab tuunikala enamasti konservina, harvem steigina. Tuunikala on kuulsas salatis tegelikult hilistulnukas, algul sisaldas see vaid tomateid, artišokke, paprikat, väikseid musti Nice’i oliive ja anšooviseid. Ka kartul, keedumunad, oad ja teised köögiviljad ning roheline salat lisandusid alles hiljem, eelmise sajandi teisel poolel. Aeg-ajalt asendab mõni gurmaan tuunikonservi värskelt grillitud või küpsetatud tuunikalaga, kuid traditsionalistid peavad seda snobismiks: õige klapp olevat köögiviljadel siiski vaid helbelise konservkalaga, salati kohal kõrguval üksikul tuuniviilul polevat ülejäänud “ansambliga” midagi ühist. “Õige” Niçoise’i salati retsepti üle on vaieldud ja vaieldakse veelgi, kuid kokkuleppele pole jõutud. Tundub, et koos tuunikonserviga on siiski ka kartul ja rohelised oad oma vajalikkust tõestanud.
Tuunikonservist saab ka suurepärase kastme. Itaaliast pärit vitello tonnato ehk vasikaliha tuunikalakastmes pakub esmapilgul veidrat liha- kala kombinatsiooni, kuid maitseb paljudele. Pehmeks keedetud ja õhukesteks viiludeks lõigatud noorveise fileelõigud antakse lauale koos kastmega, mis on kokku segatud tuunikalakonservist, munakollastest, kapparitest, küüslaugust või sibulast, anšoovisest, sidrunimahlast ja oliiviõlist.
Värske tuunikala nagu teistegi kalade puhul on suurim oht üleküpsetamine. Viimasel ajal kogub populaarsust Jaapanist pärit tuna tataki: pärast kiiret maitsestamist või marineerimist praetakse ruuduks või ristkülikuks lõigatud tuunifileed kuumal pannil igast küljest vaid kümmekond sekundit. Sel moel saab küpseks ainult paarimillimeetrine välimine kiht, seest jääb kala aga tooreks.
Värske tuunikala valmistamisel soovitatakse selle kala eriliselt hõrgu maitse esiletoomiseks hoida maitsestus pigem tagasihoidlik. Praetud ja grillitud tuunikala sobivad maitsestama kõik needsamad vürtsid-ürdid, mis teisi rasvasemaid kalu: sidrun, laim, kapparid, till, aniis, ingver, mädarõigas, sibul, petersell. Ka lisandite valikul võib lähtuda näiteks lõhest ja forellist: kartul, kurk, seened, rohelised herned, peet, avokaado, krevetid ja teised mereannid. Eksootilisemaid maitseid, mis tuuniga kokku klapivad, leiab ka Jaapani ja Kagu-Aasia retseptidest: wasabi, ingver, soja, seesamiseemned ja seesamiseemneõli.