Kreekas ja teistes Vahemere maades, samuti Kagu-Aasias on nii kaheksajalad kui ka kalmaarid üsna tavaline toit. Võiks olla tavapärasem söögipoolis meilgi.
Turistidena imetleme kaheksajalgu, mis on justkui pesu Kreeka rannarestoranide juurde või Taimaa toidukärudele kuivama riputatud. Julgemad reisigurmaanid on neid valmis ka sealsetes söögikohtades proovima, seevastu oma köögis kaheksajala- või kalmaariroogasid enamasti veel kardetakse. Pole põhjust, sest erilist öögikunsti ei vaja neist kumbki. Ülearu pika küpsetamise puhul nende mahlasus ja pehmus tõepoolest kaob, kuid kaheksajalg ja kalmaar pole erandid – liigselt kuumutades juhtub nii iga liha ja kalaga.
Kaheksa gurmaanlikku kombitsat
Kaheksajala loomupärase vintskuse kaotamiseks on mõeldud välja mitmesuguseid meetodeid. Kreekas võib tänapäevalgi näha, kuidas merest kaheksajala kätte saanud kalur seda kaldakividel peksab ja hõõrub, justkui peaks lahingut – eksootiline, kuid üsna ebameeldiv vaatepilt. Kodus taotakse kaheksajalga kraanikausi ja kapi vastu. Hispaania kokk kastab kaheksajala kõigepealt kolm korda tulisesse vette, enne kui selle keema paneb. Arvatakse, et sobivad ainult vaskpotid. Itaalias lisatakse keeduvette paar pudelikorki, sest need olla pehmenemisel abiks. Jaapanlased hõõruvad pehmendamiseks kaheksajalga soola või valge redisega.
Tänapäeval, kui valdav osa kaheksajalgadest jõuab müüki külmutatult, ei pea kogenud kokad sellist eeltöötlemist enam vajalikuks. Erinevalt kalmaaridest ja teistest mereelukatest ei mõju külmutamine kaheksajalgadele halvasti. Vastupidi – külmutamine teeb selle liha õrnemaks ja pehmemaks, nii et ühtegi trikki ei lähe vaja. Enne külmutamist kaheksajalad enamasti puhastatakse ning eemaldatakse mittesöödavad osad. Mõnikord tuleb pärast sulatamist veel ainult pea koos kahe suure silmaga ära lõigata. Pea on küll söödav, kuid arvatakse, et see kogub endasse raskemetallide ühendeid ja võib seetõttu olla mürgine.
Kaheksajalgu on mitmes suuruses: osa vaid paari-kolmesentimeetrised, osa mitmekilosed. Väikeste kaheksajalgade liha on õrn, neid pole tarvis kuumutada rohkem kui mõni minut ja lisandiks ei vaja nad muud kui natuke sidrunimahla, õli ja soola. Suuremaid ehk kilo, kaks või rohkemgi kaaluvaid elukaid peab aga pikalt madalal temperatuuril kuumutama. Kahe-kolmekilone kaheksajalg haudub pehmeks 40–50 minutiga. Pehmust katsu terava noaga, torgates selle kõige paksemasse kohta.
Keeduvett võib panna, kuid võib ka mitte panna – kaheksajalast eraldub keetmiseks piisavalt vedelikku. Ka soola pole vaja lisada, sest kaheksajalg annab endast merede soolasust. Keeduvee maitsestamiseks sobivad Vahemere ürdid, safran, vürts, vein, küüslauk, köögivili jpm.
Pärast keetmist lastakse kaheksajalal natuke jahtuda, siis on ta edasiseks töötluseks valmis: võib grillida, marineerida, lisada salatitele, pastaroogadele, suppidele. Ettevaatust ülemaitsestamisega – kaheksajalg on loomult õrn, tema pehmet maitset on kerge varju jätta! Mõni retsept soovitab enne toiduks kasutamist eemaldada tumeda pealispinna, aga minu arvates pole see hea mõte – just välimine, muust märksa rasvasem ja liimisem kiht annab kaheksajalale tema omapära.
Hõrk kalmaar
Kalmaari söödavad osad on kombitsad ja taskukujuline keha. Nagu kaheksajalad, nii jõuavad ka kalmaarid meie poodidesse puhastatult. Toiduks valmistamisel lõigatakse kalmaarituub lamedateks tükkideks või rõngasteks, mõnikord jäetakse ka terveks – taskukujuline kalmaar lausa kutsub end täitma.
Paneeritud ja frititud kalmaarirõngad dipiga on nii mõnegi pubi menüüs, kuid see pole parim viis kalmaariga tutvust teha – frititud toit maitseb kõik natuke ühtemoodi ja tihti mängib tugev paneering õrna merelooma üle. Hoopis paremini tuleb kalmaari hõrk maitse esile siis, kui kalmaarirõngaid hästi lühidalt, alla minuti keeta või praadida, ja lisada seejärel näiteks värskele salatile.
Kalmaarirõngad sobivad täiendama kala- ja mereanniroogasid, ainult et sealgi tuleks need lisada keetmise lõpus – kalmaarirõngas valmib vähem kui minutiga.
Levinud valmistusviis on tükkideks lõigatud kalmaari grillimine, ent proovida võiks ka Malta moodi kalmaari: kalmaar täidetakse riisi, riivleiva, peterselli, küüslaugu ja kapparitega ning lastakse veinis madalal kuumusel pikalt haududa, kuni mereelukas on pehme.