Kui anšoovistest juttu, ei või kunagi päris kindel olla, mida selle all silmas peetakse, sest anšoovise mõiste on meie jaoks üsna lai.
Poest võib leida konservi “kilu anšoovise moodi”, aga on ka pärisanšooviseid, mis Vahemere maade kombel soolatud või marineeritud.
Maailma püütuim kalaperekond
Vahemere maades mõistetakse anšoovise all ikka ja ainult anšooviseliste (Engraulis) perekonda kuuluva väikest kalakest ning seal jääb anšoovis anšooviseks nii värskena, soolatult kui ka marineeritult. Põhjamaades on anšoovisele kujunenud välja oma tähendus: kui kilu, ladinakeelse nimega Sprattus sprattus, mõnikord ka räim ehk Clupea harengus membras, on vürtside ja soolaga õlis konserveeritud, ongi tegemist anšoovisega. Bioloogilisest päritolust lähtudes polegi vahe suur: nii kilu kui ka anšoovis kuuluvad heeringlaste (Clupeidae) hulka ja on nii suuruselt kui ka välimuselt üsna sarnased.
Anšooviste perekonda kuulub hulk liike, mis moodustavad koos ühe maailma tähtsaima töönduskalade rühma. Kogupüügi poolest kuulub anšoovistele maailma kalapüügis esikoht. Euroopa anšoovist leidub kõige rohkem Vahemeres, aga ta elab ka Mustas ja Aasovi meres ning Atlandi ja Vaikses ookeanis. Sel väikesel kalakesel on Portugali, Hispaania (eriti Kataloonia), Itaalia, Prantsusmaa ja Vahemere saarte köögis sama oluline roll nagu meil kilul ja räimel.
Väärtuslik kalaõli
Kuigi anšoovist süüakse ka värskelt, siis suurem osa saagist konserveeritakse: soolatakse või marineeritakse. Soolamisel pannakse kalad kõigepealt verisoola, siis sorditakse, roogitakse ja soolatakse uuesti suurtesse tünnidesse, kuhu nad jäävad 100–120 päevaks soolduma-laagerduma. Laagerdudes omandavad kalad toor- ehk vinnutatud singile sarnase aroomi, muutuvad tumepruuniks ja pehmeks. Soolatud anšooviste suud vesistama panev umamisus tuleb pikast laagerdumisest. Kuude kaupa tünnis seistes muudavad ensüümid kala soolakaks maitsepommiks, millel pole tema algse maitsega enam palju ühist. Seejärel nad kas leotatakse, fileeritakse ja marineeritakse või ainult fileeritakse ja konserveeritakse soolatult.
Vahemere ja Musta mere anšooviseid hinnati juba antiikajal kõrgelt, nende väärtuse määras ja määrab ka tänapäeval suuresti nende kõrge rasvasus. Antiik-Kreekas ja -Roomas valmistati anšoovistest ja teistest väikestest kaladest (sageli ka suuremate kalade rapetest) kääritatud kalakastet garum’it: kalad pandi koos soolaga päikese kätte laagerduma, mõne aja pärast eraldus neist intensiivse lõhnaga vedelik, mis kurnati ja mida kasutati toitude maitsestamisel. Võib arvata, et see sarnanes üsnagi Tai ja Vietnami köögist tuttava kalakastmega.
Suupiste ja maitsestaja
Marineeritult sobivad anšoovised otse purgist võetult suupisteks, soolatult aga nii toidutegemiseks kui ka saia-leivakatteks. Anšoovise roll on aga suurem kui ühelgi teisel kalal – ta on ühtlasi ka maitsestajaks, sobides täiendama pea kõike, alates munaroogadest kuni pastakastmeteni. Meil ilmub ta lauale kõige sagedamini aesari salati kastme koostises, millele just anšoovis annab selle eriliselt võimsa maitse. Vahemere-äärsete maade köögis kasutatakse anšoovist aga väga mitmel moel: saia- ja pitsakattena, kastmetes-määretes (Provence’i võimas anchoiade, bagna gauda), kalaroogade maitsestajana, salatite ja köögiviljaroogade (Kataloonia escalivada) lisandina. Peale selle on anšoovisel veel kasutusviise:
- kortsutatud munade valmistamisel prae enne munasegu pannile valamist õlis või võis paar hakitud anšoovist,
- lihtsa ja toimiva lihamarinaadi valmistamiseks mikserda kokku anšoovisefilee, oliiviõli, sidrunimahl ja petersell,
- anšoovise-maitsevõi teeb ka lihtsa ahjukartuli elegantseks roaks,
- eriti hästi sobib anšoovis kokku oliivide, kapparite, tomatite, baklažaani, basiiliku ja sidrunitega.