Kolm koputust köögiuksele ehk jõulud prantslaste, inglaste ja soomlaste moodi

Jõululaua jaoks inspiratsiooni kogudes kiikame kolme kööki: naabrite soomlaste omasse, kus kõik on peaaegu samasugune kui meil, kuid siiski isemoodi; prantslaste kui gurmeemaailma vaieldamatute autoriteetide poole ja inglaste kööki. Viimasel ei ole küll erilist kuulsust ega sära, kuid tänu oma koloniaalminevikule on see avaldanud mõju paljude maade ja rahvaste toidutraditsioonidele.

Jõulud Prantsuse moodi:

Austrid, Foie gras ja Bûche de Noël

Aperitiiviks klaas šampanjat või konjakit koos suupistega, külm ja soe eelroog, soe kala- ja liharoog, seejärel juustud, magustoit – taolise mitmekäigulise piduliku õhtusöögiga tähistavad prantslased kõiki tähtsamaid sündmusi, nautides ühevõrra nii seltskonda ja koosolemist kui ka sööki ja jooki. Oma traditsioonilist õhtusööki peavad nad nii väärtuslikuks, et 2010. aastal kanti see UNESCO vaimse kultuuripärandi nimekirja. Oluline polnud sealjuures mitte niivõrd asjaolu, et Prantsuse road maitsevad eriliselt hästi või et nende veinid kuuluvad maailma parimate hulka – kuigi nii see ju on –, vaid pigem asjaolu, et toit-jook ja kõik sellega seonduv on lahutamatu osa Prantsusmaa kultuurist.

Jõulude puhul on üks eelroog kindlasti mereline – austrid, kammkarbid või suitsulõhe. Nende saatjateks sobivad väikesed tatrajahust pannkoogid, sidruniviil, crème fraîche, hakitud murulauk. Kel rahakott lubab, paneb lauale ka coquilles saintjacques ehk kammkarbid või kaaviari. Pühade eel ilmuvad turgudele ja kauplustesse uhked mereanni- ja austrivaagnad, neid saab varakult ette tellida ja soovi korral lasta ka koju tuua. Oma asi, kas lased austrid avada juba kaupmehel või teed seda ise.

Ühel või teisel moel on suupistete või eelroogade hulgas kindlasti esindatud foie gras ehk nuumpardi või -hane maks – luksuslikuks pasteediks ehk pâté’ks küpsetatult, sooja eelroana, kus maksaviilud on vaid kergelt läbi küpsetatud, mõnikord ka liharoogade või mereandide lisandi või maitseandjana. Foie gras on jõudnud ka meie parimatesse poodidesse, lihtsama prantsuspärase pâté’ga saab aga hakkama iga keskmisest veidi osavam kodukokk – pâté on prantslaste vaste meie pasteedile. Lauale antakse see enamasti koos väikeste marineeritud kurkide, sibulamoosi ja röstsaiaga.

Pearoana hinnatakse kõrgelt metsloomaliha, näiteks hirveliha, kuid selleks võib olla ka linnupraad: faasan kõige suurematele snoobidele, vutt ja hani või kalkun lihtsama maitsega sööjatele. Eriliselt uhke roa saab väikestest vuttidest siis, kui täita need foie gras’ga, aga piisavalt prantsuspärane on tulemus ka siis, kui küpsetada vutte portveinis ja anda lauale koos puuviljalisandiga.

Kalkuni sisse käib Prantsusmaal enamasti kastanitäidis, kuid seda pole mõtet üritadagi järele teha – isegi kui õigeid kastaneid (mitte hobukastani vilju!) õnnestub hankida, võib enamvähem kindlalt väita, et eestlaste harjunud maitsega see kokku ei kõla.

Pärast pearooga ja enne magustoitu tuuakse lauale juustud. „Õige“ on alustada nende maitsmist kõige õrnemast ja minna edasi tugevamate maitsete poole, nii jõuavad maitsenäsakesed tasapisi võimsamate maitsetega kohaneda. Arvestades Prantsuse juustude tohutut hulka – ühtekokku olla neil ligi kolmsada täiesti erinevat juustu –, on muidugi asjakohane märkida, et juustuetiketi kohaselt ei tohi eri juustude arv olla külaliste arvust suurem. Veel näeb etikett ette, et juuste peaks olema paaritu arv – kolm, viis või seitse.

Alles pärast juustukäiku tuleb magustoit ja selleks on jõulude ajal muidugi Bûche de Noël ehk jõuluhalg – halupuukujuline ohtralt ehitud kook, enamasti puuhaluks dekoreeritud rullbiskviit, millel kaunistusteks mandlimassist metsakraam: seened, lehed, päkapikud.

Halukujulist kooki hakkasid Pariisi kondiitrid tegema 19. sajandi viimastel aastakümnetel. Enne seda oli jõuluhalg ikka puust, komme põletada jõuluõhtul kaminas hoolega valitud puuhalg oli levinud mitmel pool Euroopas. Bûche de Noël ei kuulu kindlasti Prantsuse kondiitrikunsti tippude hulka, tegemist on üpris lihtsakoelise, sealjuures ülimalt rammusa koogiga. Aga traditsioonist tuleb kinni pidada, mis sest, et pärast teist-kolmandat pühadekooki on kõigil sellest villand – nii nagu meil verivorstidest.

Prantslaste piduliku õhtusöögi juurde kuuluvad ka hoolega valitud veinid ja šampanja.

Jõulud Soome moodi:

Kala, sink ja kaalikavorm

Paar aastat tagasi tellis üks Soomes laialt levinud kauplusekett Kantar TNS-ilt uuringu, milliseid roogasid soomlased jõululaual kõige meelsamini näevad. Neli toitu olid teistest peajagu üle – kinkku ehk seapraad, kaalikavorm ehk lanttulaatikko ja joulutorttu ehk tähekujuliseks vormitud ploomivõi õunatäidisega lehttainasaiake. Sealjuures arvavad pea pooled soomlased, et nad on traditsioonilistest roogadest tüdinud ja tahaksid vaheldust.

Kinkku on Soome jõuluõhtusöögi peategelaseks, see on jõululaual 80% soomlastest, kuid soomlaste sink pole päris seesama sink mis meil, vaid pigem seapraad kergelt soolatud kintsulihast. Jõulusingi küpsetamine on üks kõige tähtsamaid Põhjamaade traditsioone ja igal aastal tõuseb õhtul-ööl vastu 24. detsembrit elektrikasutus kõikides Põhjamaades kümnekordseks, sest kümned miljonid kilod soolatud sealiha valmivad miljonites Skandinaavia ahjudes. Jõulusinki müüakse soolatult ja mõnikord ka valmisküpsetatult, kuid seda saab ka ise algusest lõpuni teha. Näiteks nii: sea tagakints hõõrutakse kokku ohtra soolaga, lastakse kolm päeva maitsestuda, küpsetatakse madalal kuumusel, arvestades iga kilo kohta tund küpsemisaega. Kui liha sisemine temperatuur on tõusnud +75 kraadini, eemaldatakse kamar, maitsestatakse liha magusa sinepiga, puistatakse üle riivsaiaga ning pannakse kuuma 250 °C ahju, kuni sinepi-riivsaia kiht tõmbub mõnusalt krõbedaks koorikuks.

Kinkku kõrvale käivad kaalika-, kapsa ja porgandivorm, mida uuem põlvkond enam ei armasta, aga jõulu ajal ikka sööb. Varem oli soomlaste jõululaual igasuguseid liharoogasid, jõulusink sai populaarseks alles 1950. aastatel. Tänapäeval on seaprae positsiooni järjest enam ohustamas kalkun. Põlistest roogadest on jõululauale singi kõrvale jäänud veel poronkäristys ehk küpsetatud põhjapõdraliha, mida serveeritakse koos kartulipüree ja pohlamoosiga.

Nagu teistes Skandinaavia riikides, on ka Soome pühadelaual palju kalaroogasid: mitmel moel marineeritud heeringas ja räim, graavi- või suitsulõhe, siig, haug. Räime ja heeringa marinaad on enamasti meie jaoks harjumatult magus, enam-vähem sama mis rootslastel. Marinaadi maitsestamiseks on soomlastel meiega võrreldes palju enam fantaasiat, olen saanud isegi tõrvamaitselist räime ja astelpaju-heeringat.

Pika ajalooga roaks on jõuluhaug. See võib olla kas keedetud või ahjus küpsetatud, täidisega või ilma, kuid kindlasti pannakse lauale tervelt. Jõuluhaug pole mitte ainult söömiseks, see sobib ka kingituseks: aastasadu vana traditsiooni kohaselt viivad Turu saarestiku kalamehed igal aastal presidendile kingituseks jõuluhaugi. Vahepeal see traditsioon katkes, kuid uue aastatuhande künnisel elustati taas.

Eespool viidatud uuringu järgi on igal kümnendal jõululaual teiste kalade kõrval ka lipeäkala ehk libekala, mis tuntud kogu Skandinaavias. Kuivatatud turska, kiltturska või molvat leotatakse 3–7 päeva leeliselises lahuses, mille jooksul liha pehmeneb, pestakse jooksva külma vee all hoolikalt ja seejärel pakitakse. Pakitud libekala säilimisaeg on paar-kolm kuud. Roa valmistamisel küpsetatakse libekala ahjus 200 °C juures või keedetakse. Kui libekala jääb meie maitsele võõraks, siis rosolje, seenesalat, ahjukartul, piparkoogid ja jõulusai, mille samuti soomlaste jõululaual kindel koht, on enam-vähem sama maitsega kui meie omad.

Magusa puhul jagavad soomlased Skandinaavia riisipudru traditsiooni ja loodavad, et pudrusse peidetud mandel toob leidjale õnne. Riisiputru süüakse sageli koos ploomikisselliga.

Soomlaste traditsiooniliseks jõulujoogiks on hõõgvein ja õlu.

Jõulud Inglise moodi:

Kalkun, puding ja puuviljakoogid

Tõenäoselt tuntuim, aga kindlasti kõige kriminaalsem Inglise jõuluroog on puding, mille on kuulsaks kirjutanud Agatha Christie. Inglastel on traditsiooniks poetada jõulupudingi sisse väikeseid esemeid, mis leidjale tulevikku ennustavad. Maamõisas, kuhu kuulus detektiiv Hercule Poirot on jõuluajaks külla kutsutud, ilmub pudingu seest nähtvale rubiin, mille ümber hakkab keerlema üpriski verine lugu. Christie loos oli puding magustoiduks, mittemagusana võib see olla ka liharoa lisandiks – selline on näiteks nende kuulus ja kummaline Yorkshire’i puding, mis koosneb munast, jahust ja piimast.

Teine üleilmne kuulsus brittide jõululaual on kalkun. Kalkuni kodumaa on Ameerika, kust ta jõudis Euroopasse koos teiste Uue Maailma eksootidega 16. sajandil. Legendi järgi olla kuningas Henry VIII olnud esimene, kelle jõululauda see lind ehtis. Keskklassile hakkas kalkun kättesaadavaks muutuma 19. sajandil. Üldrahvalikuks jõuluroaks muutus see aga alles 1950. aastatel. Viimasel aastakümnel on kalkuni positsioon jõululaual löönud mõnevõrra kõikuma, kuid liidrikohta pole ta siiski veel kaotanud. Väidetavalt süüakse Suurbritannias jõulu ajal ära ligikaudu 10 miljonit kalkunit ja neljast perest kolmel on see jõululaua pearoaks.

Kalkuniga koos käib täidis ja kaste. Täidises kasutatakse ürte, riivsaia, peekonit, puuvilju, pähkleid – retsepte on tohutult ja iga jõulu eel mõeldakse välja uusi. Kalkuni juurde kuuluvad ka kaste, ahjukartulid, Brüsseli kapsas, (röstitud) pastinaak ja pigs in blankets ehk peekonisse keeratud väikesed vorstikesed. Kalkun koos traditsiooniliste lisanditega on jõululaual ka endistes Briti koloniaalimpeeriumi maades Austraalias, Uus-Meremaal, Kanadas ja USA-s.

Magusalaual on kuulsa pudingu kõrval tihtipeale ka mince pies, mis otsetõlkes tähendab hakklihapirukaid, kuid tegelikult kujutavad need endast kuivatatud puuviljatükikeste, rosinate ja pähklitega täidetud krõbedaid koogikesi.

Jõulujoogiks on hõõgvein, aga ka kuum siider ja eggnog, väikese alkoholilisandiga magus muna-piimajook.