Metsaseente ja veinide sobitamine

Seenetoitude, nagu mis tahes teiste roogade sobivus veiniga on kõige otsesemalt seotud toidu lõhna ja maitse intensiivsuse ning valmistusviisiga. Siinkohal tuleb kindlasti märkida, et need sobivussoovitused ei käi marineeritud seente kohta, mida armastame süüa talvekuudel, sest marinaadis olev äädikas muudab iga veini veelgi happelisemaks, ja nii tuleb veini valides olla väga tähelepanelik. Rääkides intensiivsusest, soovin juhtida tähelepanu asjaolule, et seeni peetakse looduslikuks UMAMI maitse allikaks, kuna neis leiduv glutamaat muudab maitse eriti rikkalikuks ja täidlaseks, tekitades meis tunde, et tahame seda veel ja veel. Lisaks on meie metsaseentele omane mulla, metsa, sügiseste lehtede või sambla aroom – maitsenüanss, millega tuleb arvestada roogades, kus seeni ei ole liiga kaua termiliselt töödeldud, mis seda aroomi vähendaks. Just sel põhjusel tasub seenetoitude kõrvale sobivat veini otsida sügisese ja maalähedase aroomiga veinide seast, kuid nagu alati, on ka siin erandeid.

Puravikele – haava-, kase, männi-, sambla- ja teistele söödavatele puravikulistele – on kõigile omane ülalkirjeldatud maalähedane aroominüanss ning selgelt äratuntav umami maitse. Kohalike metsade seenerohkus võimaldab meil seeni toiduvalmistamisel kasutada mitmeti ja palju – praetult, kastmes või kastmeta, koos köögiviljade ja lihaga või ilma. Igal juhul on seenetoidud alati tõeliselt maitsvad ja toitvad ning lisades spetsiifilisi aroome ja maitsenüansse, jõuame võimaliku veinivaliku juurde. Sinna kuuluvad kvaliteetne Pinot Noir (peetakse kõige sagedamini seeneroogadega sobivaks), küps vana Rioja ehk kaua laagerdunud Tempranillo (tänu oma maalähedastele aroominootidele), hea Primitivo (kuid mitte kuivatatud viinamarjadest), Rhone’i piirkonna punased veinid Syrah’ viinamarjade baasil (sobivad umami ja maiste nüanssidega), Riserva klassi Toscana punased veinid Sangiovese viinamarjadest (tänu nende mahlakusele ja võimele tasakaalustada umami maitset), samuti Piemontest pärit Nebbiolo veinid. Piemonte piirkonnas on trühvlite järel teine populaarseim seen porcini (jah, seesama puravik), mida tavaliselt kuivatatakse ja lisatakse risotole või pastaroogadele ning nende toitude juurde sobitatakse maalähedasi Nebbiolo veine.

Kukeseened – midagi, millega saame just meie uhkeldada. Võised, mitte nii tulvil maiseid lõhnu, vaid pigem puuviljased (värskelt lõigatud kukeseentele kiputakse omistama aprikoosiaroome), päikeselised metsaannid ei sõbrusta kohe kindlasti täidlaste punaste veinidega. Näiteks Prantsusmaal peetakse kukeseeni delikatessiks ja neid kasutatakse peenemates linnu- või vasikaliharetseptides ning veinidest valitakse tavaliselt juurde parimad šampanjad või Chablis’d. Mujal, kus kukeseeni tavaliselt praetakse, hautatakse või valmistatakse kooreses kastmes – nagu meilgi –, on kõige levinum veinisoovitus laagerdunud Chardonnay (sama viinamari nagu Chablis’ ja parimate šampanjade puhul). Vaatides laagerdunud Chardonnay ei ole muidugi ainus võimalik valik – küpsem suitsune Semillon, Viogner või vanema aastakäigu Pinot Noir võivad samuti avada kukeseente puhul seni tundmata maitsenüansse, üllatades uue maitsekooslusega.

Kõiki nimetatud veine leiate RIMI veiniriiulitelt – on aeg nautida meie metsade võlu ja ande ning täiendada oma einet mõne hõrgu veiniga RIMI valikust.