Iga päev juuakse maailmas ligi 3 miljardit tassi kohvi. Enne aga, kui saame nautida seda võrratut jooki, peab valmima kohvitaime vili ja läbima mitu töötlusetappi.
Kohvitaim kuulub madaraliste sugukonda, on igihaljas ja võib kasvada kuni 10 meetri kõrguseks, mistõttu seda nimetatakse ka kohvipuuks. Kohviistandustes kärbitakse kohvitaimed saagikorjamise hõlbustamiseks sobiva kõrgusega põõsasteks. Hea saagikusega kohvipuu kannab aastas kuni 5 kg marju, millest saadakse ligikaudu 2,5 kg toorkohvi. Kohvitaimel on valged, kuue kroonlehega õrnad õied, mille lõhn meenutab jasmiini. Kohvipuu õitseb üldjuhul korra aastas vahetult enne vihmaperioodi ning õied närbuvad kiirelt pärast tolmlemist. Kohvimari on kirsisuurune ja värvub küpsedes tavaliselt tumepunaseks või kollaseks. Marjad on korjamiseks küpsed umbes üheksa kuud pärast õitsemist ning igas kohvimarjas on kaks seemet ehk kohviuba.
Kasvukoht määrab maitse
Kohvitaim kasvab ekvatoriaalses ehk troopilises kliimas. Kohvi toodetakse umbes 60 riigis, istanduste all on umbes maailmas kokku 11 miljonit hektarit. Suurimad kohvitootjad on Brasiilia, Colombia, Vietnam, Indoneesia ja India. Riigiti on kohv erineva maitsega, samamoodi nagu veinimaailmas sõltub viinamarja maitse kasvutingimustest. Näiteks Colombia kohvi maitse on rikkalik, vähehappeline ja tugeva pähkli järelmaitsega, Keenia kohv aga on tugeva happesuse ja tuntava mustasõstramaitsega.
Kohvitaim kasvab merepinnast märgatavalt kõrgemal: araabika optimaalne kasvuala on 800–2000m merepinnast, robusta kasvab 300–600m kõrgusel. Mida kõrgemal kohv kasvab, seda aromaatsemad on küpsed kohvimarjad. Kohvipuud hakatakse kasvatama seemnest ehk kohvioast, idanemine võtab tavaliselt kaheksa nädalat. Kohvioad külvatakse alati vihmaperioodi alguses, sest siis on tingimused kõige soodsamad. Kohvitaim vajab kasvamiseks palju sademeid, keskmiselt 1500mm aastas. Temperatuur võib kohvi kasvupiirkondades olla erinev, araabikale sobib pisut jahedam, robusta seevastu armastab sooja. Kohvitaim on väga külmakartlik ning järsud temperatuurimuutused võivad saagi rikkuda.
Korjamine ja töötlemine
Kohvisaak korjatakse sõltuvalt tootjamaast ja piirkonnast käsitsi või masinaga. Pärast korjamist tuleb kohvimarjad saata kiiresti töötlemisse, et säilitada nende kvaliteet. Kohvi töödeldakse peamiselt kahel viisil: kuiv- ja märgmeetodil. Maitset määrab suuresti see, millise meetodiga on kohvi töödeldud.
Kuivtöötluse korral kohvimarjad esmalt sorteeritakse ja puhastatakse tavaliselt käsitsi suure sõela abil. Järgmine etapp on marja kuivatamine, mis on kõige tähtsam osa töötlemisprotsessist, kuna see mõjutab rohelise kohvi lõplikku kvaliteeti ja suurel määral ka maitset. Kuivanud marjade välised kihid eemaldatakse, seejärel sorteeritakse kohv uuesti ning eemaldatakse defektsed oad. Viimaks kuivatatakse toorkohv lõplikult päikese käes.
Kuivmeetodil töödeldud kohv on kergelt magusa maitsega. Märgtöötlus nõuab erivarustust ja kvaliteetset vett, kuid nõnda säilib kohv paremini ning selles on vähem katkisi ube. Pärast sorteerimist ja puhastamist eraldatakse oad koos pärgamendilaadse kattega marja viljalihast. Kuna koorimine toimub mehaaniliselt, jätab see tavaliselt ubadele üleliigset viljaliha, mis meenutab veidi želatiini. Vastkooritud oad pannakse suurtesse konteineritesse, kus viljaliha hakkab käärima. Kui kääritamine on lõppenud, pestakse oad puhtaks ja kuivatakse betoonplatsidel päikese käes.
Toorkohvist kohviks
Röstimise ajal aurustub toorkohvis leiduv vesi, kohviubade rohekas värvus muutub järk-järgult pruuniks ning samuti muutub koostis. Valgud ja süsivesikud lagunevad aminohapeteks ja suhkruteks. Need reageerivad omavahel, moodustades sadu aroomiaineid. Röstimise ajal lagunevad ka toorkohvis olevad happed. Mida tumedamaks kohv röstitakse, seda vähem on selles happeid ja seda mõrum maitse. Pärast röstimist kohv jahutatakse, vajaduse korral jahvatatakse ning seejärel pakendatakse.